清明一過，天氣開始變得忽冷忽熱。早晚微涼、中午悶熱，空氣濕黏，食物放一下就變味。這不是單純的換季不適，而是細菌最喜歡的環境。也難怪，近期從市場春捲到連鎖便當，短時間內接連出現集體食物中毒。問題其實不複雜，正是因為在這種氣候裡，若還用「平常的方式」在處理食物就容易引起食安風暴。

近期的食安事件，一個是春捲，一個是便當，看起來不同，其實問題很像。春捲的麻煩，在「前置作業」。餡料種類多，很多都得先備好再組合，從肉、蛋皮到蔬菜，一樣樣攤開來放。只要時間一拉長，加上濕熱環境，很容易在不知不覺中讓細菌累積。便當則是另一種狀況：菜煮好了，但不一定馬上吃。擺在常溫、或保溫設備不到位，就卡在\最尷尬的溫度區間；既不夠熱殺菌，也不夠冷抑菌。

國際觀察家宋源烽直白地說：「這段時間最危險的，不是食物本身，而是『放著』這件事。」清明到端午之間，溫度反覆，食物一進一出危險溫度帶，細菌不是慢慢長，是用跳躍式的方式在繁殖。很多人會把問題歸咎在食材，但真正決勝負的是流程。刀跟砧板有沒有分開？熟食有沒有放太久？冷藏是不是只是「有冰就好」？這些細節，比你吃的是高級餐廳還是路邊攤更關鍵。

另外一個容易混淆的，是旅遊時的腸胃不適。不少人一拉肚子，就說「水土不服」。但老宋提醒，水土不服多半是吃得比較油、比較重口味，或腸胃一時不適應，通常休息一下會好；但如果是食物中毒，通常來得又急又重，會吐、會拉，甚至發燒，那就不是撐一下就能過去。

要降低風險，其實也不複雜，少碰長時間放在室溫的食物，特別是已經處理好的配菜；旅途中盡量選現做、全熟的東西；不要一口氣吃太多「平常不會吃的東西」。清明過後這段時間，真正的風險不明顯，但最容易出事。當天氣開始變得黏、變得悶，其實就是在提醒我們，確保食物即食，不能「隨便放一下」。