[*아래 글은 실제 당일 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인해주시기 바랍니다.]

꼭 먹어야 할 타이완 전통 음식부터 각 지역 특산물과 현대 감각을 더한 퓨전 음식까지 타이완을 대표하는 음식을 직접 맛보고 생생하게 전해드리는 Rti한국어방송의 수요일 프로그램 랜선미식회입니다.  안녕하세요 랜선미식회 진행자 손전홍(sch@rti.org.tw)입니다.

길었던 추위가 드디어 기운을 다했나 봅니다.

어느덧 우리 곁엔 움트는

봄의 기운이 가득한 3월이 찾아왔네요.

매년 맞이하는 봄인데도

왜 이맘때면 늘 마음이 설렐까요?

그건 아마도 ‘봄’이라는 단어 속에,

축 처진 마음을 다시 일으켜 세우는

활기찬 에너지가 담겨있기 때문이 아닐까 싶습니다.

요즘 타이완 호텔업계에도

이 봄바람을 타고 새로운 변화가 불고 있다고 해요.

예전엔 호텔 하면 ‘잠자러 가는 곳’이었지만,

이제는 ‘맛보러 가는 곳’으로 바뀌고 있거든요. 

호텔업계에서 객실 프로모션 대신

식음료(F&B)를 전면에 내세운 건데…

짧게 다녀와도 여행의 기분을 회복할 수 있는

‘맛있는 한 끼의 경험’에 승부를 거는 것입니다.

호텔의 봄은 지금 식탁 위에서

가장 먼저 시작되고 있습니다.
이 흐름을 가장 상징적으로 보여주는 곳이 바로

타이베이 대표 럭셔리 호텔

‘샹그릴라 파 이스턴 타이베이(台北遠東香格里拉)’입니다.

5성 등급을 유지하며 타이완 토종 호텔의 자존심을 지키고 있는

샹그릴라 파 이스턴 타이베이 호텔

38층에 위치한 레스토랑 ‘마르코 폴로(馬可波羅)’에서

아주 특별한 저녁 만찬이 열렸다고 해서

제가 직접 다녀왔습니다!

봄을 맞아 세계적인 이탈리아 요리 명장,

파브리지오 아체티(Fabrizio Aceti) 셰프를 초청해

갈라 디너를 개최했는데요.

파브리지오 아체티 셰프는

정통 이탈리아 레시피에

현대적인 감각을 더하기로 유명한 분이죠!

3월 13일 금요일부터 3월 22일 일요일까지

딱! 열흘 동안만 진행되는 이번 갈라 디너는

파브리지오 셰프의 정교한 요리 기술과

타이완 현지의 신선한 식재료가 만나

그야말로 예술 작품 같은 코스 요리를 만들어냈습니다.

저도 설레는 마음으로 ‘내돈내산’ 경험을 하고 왔는데,

입안 가득 퍼지는 봄의 풍미가 정말 환상적이더라고요.

타이완 국내에선 접하기 힘든

세계적 수준의 맛과 서비스...

38층에서 내려다보는 타이베이 전경까지 더해지니

이게 바로 진정한 ‘럭셔리 다이닝’이구나 싶었습니다.

단 열흘간의 짧은 만남이라 더 소중하게 느껴졌던

파브리지오 셰프의 요리들.

오늘 랜선미식회에선

파브리지오 셰프의 요리 철학과

그의 손에서 탄생한 음식 이야기를 함께 나눠보겠습니다.

▲ 파브리지오 아체티 셰프. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

이탈리아 피에몬테 출신의 세계적인 요리 명장, 

파브리지오 아체티 셰프님!

이분, 수식어가 화려합니다.

세계 곳곳의 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 쌓았고,

▲포시즌스 ▲페닌슐라 ▲샹그릴라 등등

세계 최정상급 호텔의 총주방장을 거치셨죠.

특히 할리우드 스타들과

모나코 왕실을 위한 프라이빗 디너를 맡아온 경험 덕분에

세계에서 가장 영향력 있는

월드클래스 셰프로 확고히 자리매김했습니다.

파브리지오 아체티 셰프님은

밀라노와 파리 같은 패션 도시에서 30년 넘게 생활하셨대요.

그래서일까요?

셰프님의 요리 철학은 독특합니다.

패션의 도시 밀라노와 파리에서 얻은 영감을 바탕으로,

본인의 요리를 ‘오트 쿠튀르(O'couture)’,

즉 장인의 개성이 담긴 최고급 맞춤복처럼 다룹니다.

불필요한 장식을 덜어내고,

가장 정교한 맛의 균형만 남기는 것이죠.

특히 이탈리아 패션계의 거장이자 '절제된 우아함'의 대명사로 불린 

조르지오 아르마니(Giorgio Armani)의 영향을 받아,

파브리지오 아체티 셰프는

접시 위에서도 정교한 선과

절제된 여백의 미를 강조하죠.

또한 ‘셰프들의 셰프’로 불리는 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)처럼

재료에 대한 존중을 강조합니다.

값비싼 식재료든, 평범한 식재료든

모두 같은 존중을 받아야 한다는 철학입니다.

때문에 이번 갈라 디너에서

가장 감동한 건 셰프님의 50/50 철학이었어요.

맛있는 음식이 50점이라면,

나머지 50점은 그 공간의 분위기와

팀이 들려주는 스토리텔링으로 완성된다는 거죠.

이른바 ‘컴포트 다이닝(Comfort Dining)’!

럭셔리 다이닝이지만 먹는 사람의 마음을

편안하게 감싸주는 온기가 느껴졌거든요.

파브리지오 셰프는

에피타이저-메인-디저트로 구성된

총 4코스와 5코스의 세트메뉴

그리고 다양한 단품 요리를 준비했는데…

그의 요리 철학인 오트 쿠튀르와 컴포트 다이닝을 담아내어,

단순히 고급스러운 맛을 넘어

모든 요리가 맞춤 제작된 듯

정교하고 세련된 요리로 구성했습니다.

자, 이제 본격적으로 파브리지오 셰프님이 차려낸

'식탁 위의 오트 쿠튀르'를 만나볼까요?

코스의 첫 문을 연 에피타이저, 전채 요리는

이탈리아 최남단, 풀리아의 향기를 가득 담고 있습니다.

바로 '바질 페스토를 곁들인 토마토 타르타르와 부라타 치즈(羅勒青醬｜新鮮番茄塔塔｜布拉塔起司)'입니다.

여러분, 상상해 보세요.

흑색 접시 위에 눈부시게 하얀 수제 부라타 치즈가 놓여 있습니다.

파브리지오 셰프님이 엄선한 이 부라타 치즈는 겉은 탄탄하고 쫄깃하지만,

그 속에는 생크림처럼 부드러운 치즈가 가득 차 있죠.

그 곁을 지키는 건 싱그러운 토마토들입니다.

생 토마토의 달콤한 과즙,

그리고 햇볕에 잘 말려 감칠맛이 응축된

선드라이 토마토가 환상적인 조화를 이룹니다.

여기에 신선한 바질과 최상급 올리브유로 만든 초록빛 페스토가 입혀지는데,

화려한 기교 없이 오직 식재료의 순수함만으로 승부하는 이 맛.

'와~ 이게 바로 이탈리아의 봄이구나' 싶은 감동이 밀려옵니다.

다음은 이번 갈라 디너 코스의 하이라이트이자,

가장 묵직한 존재감을 뽐낸 메뉴로 넘어가 볼까요?

바로 ‘소 골수를 곁들인 클래식 밀라노풍 샤프란 리조또(經典米蘭牛骨髓｜番紅花燉飯)’입니다.

여러분, 샤프란 특유의 그 영롱한 금빛 아시죠?

이 리조또는 마치 잘 세공된 황금 호박색 보석 같아요.

▲파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 밀라노풍 샤프란 리조또. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

셰프님은 이탈리아산 쌀을 사용해 아주 천천히,

정성껏 뜸을 들이듯 익혀내셨는데요.

입안에서 톡톡 터지는 쌀알의 탄력,

즉, 쌀알의 중심이 살짝 씹히는

알 덴테(Al Dente)의 식감이 정말 예술이었어요.

여기서 파브리지오 셰프님의 비법 하나! 

불을 끄기 직전, 파마산 치즈와 버터를 듬뿍 넣어

빠르게 섞어내는 ‘만테카투라(Mantecatura)’ 과정을 거치면요.

쌀알 하나하나가 부드럽고 진한 크림 옷을 입게 된다고 하네요.

하지만 진짜 주인공은 따로 있어요.

바로 리조또 위에 살포시 올라간 ‘소 골수’입니다!

입안에 넣는 순간 사르르 녹아내리는

골수의 고소하고 풍부한 지방의 풍미...

여기에 은은한 샤프란 향이 스치고,

오랜 시간 공들여 우려낸 송아지 육수 소스가 더해지면요.

‘이게 바로 럭셔리 다이닝의 정수구나’라는 감탄이 절로 나옵니다.

이번 갈라 디너의 메인은

바다와 육지, 두 가지 매력을 완벽하게 보여줍니다.

먼저 소개해 드릴 요리는 ‘숯불 구이 심해 가자미(炭烤深海比目魚)’입니다.

▲샹그릴라 파 이스턴 타이베이 호텔의 마르코 폴로에서 파브리지오 아체티 셰프가 선보인 숯불 구이 심해 가자미. 상큼한 오렌지 소스를 더했다. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

셰프님께서 가자미살을 고온의 숯불에서 빠르게 익혀내셨는데,

덕분에 겉은 바삭하면서도 속에는 달콤한 육즙이 꽉 가두어져 있어요.

그 위에 피스타치오 가루와

상큼한 레몬 껍질을 솔솔 뿌려 식감과 향을 더했죠.

여기에 셰프님만의 킥으로

쌉싸름한 맛이 매력적인 벨기에산 치커리와

이탈리아 리구리아 지역의 최고급…

섬세한 감칠맛과 단맛이 특징인 타지아스카 올리브

그리고 상큼한 오렌지 소스를 곁들였어요.

자칫 느끼할 수 있는 가자미의 풍미를

이 산뜻한 소스들이 잘 잡아주었는데...

미각이 마치 리듬을 타듯

경쾌하게 깨어나는 기분이었습니다.

하지만 저처럼 ‘고기 파’인 분들이라면

이 요리도 놓칠 수 없을 겁니다.

바로 ‘숯불 구이 안심 스테이크(炭烤頂級菲力牛排)’!

‘파인 다이닝 스테이크 맛이 사실 다 거기서 거기 아니야?’라는 말은 절대 금물이에요!

이 스테이크 요리는 아주 깊은 역사를 품고 있기 때문이에요.

셰프님의 고향인 피에몬테에서 

18세기부터 내려온 클래식한 레시피를 재해석한 것이거든요.

파브리지오 셰프님은 육질이 가장 연하고 지방이 적은

최상급 안심(菲力)만을 고집하셨는데요.

이걸 고온의 강력한 숯불에 순식간에 구워내셨어요.

겉면은 기분 좋은 숯불 향이 감돌고,

속은 선홍빛 육즙이 찰랑찰랑 살아있죠.

그냥 먹어도 훌륭하지만,

셰프님만의 특제 블루치즈 소스를 곁들이면

진정한 고기 러버들의 천국이 됩니다. 

꼬릿하면서도 짭짤한데 감칠맛은 대폭발인 블루치즈 향이

스테이크 고기의 풍미를 한 단계 더 깊고 럭셔리하게 끌어올려 주거든요.

▲ 파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 숯불 구이 안심 스테이크. 특제 블루치즈 소스를 더했다.[사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

곁들여 나온 가니쉬도 완벽해요.

겉은 바삭하고 속은 포슬포슬하게 구운 감자와

달콤한 미니 당근까지...

강인한 숯불 향과 부드러운 고기 육질

그리고 우아한 치즈 향이 한데 어우러진 이 조화.

‘강렬함과 섬세함 사이의 완벽한 조화’란

바로 이런 걸 두고 하는 말이 아닐까 싶네요.

파브리지오 셰프님의 이탈리아 요리가 추구하는

순수한 맛과 완벽한 화력의 미학,

그 결정체를 제대로 맛본 기분이었습니다.

디저트는 ‘레몬 귤 판나코타를 곁들인 돔 케이크(香檸｜柑橘奶凍｜圓頂蛋糕)’였습니다.

디저트 접시를 마주하는 순간 마음이 몽글몽글해졌는데요.

구름처럼 폭신하고 부드러운 돔 케이크가 중심을 잡고 있고,

그 안에는 신선한 레몬과 귤로 만든 아주 섬세한 판나코타가 숨어있었죠.

입안에서 사르르 녹아내리는 실크 같은 질감이 정말 예술입니다.

▲ 파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 레몬 귤 판나코타를 곁들인 돔 케이크. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

레몬의 청량한 산미가 먼저 톡 터지고,

뒤이어 귤의 달콤한 향이 부드럽게 감싸 안는데...

맛의 밸런스가 정말 정교했어요.

무겁지 않으면서도 깊은 여운을 남기는 맛.

식탁의 오트 쿠튀르라는 이번 갈라 디너의 테마답게,

마지막 순간까지 불필요한 요소를 덜어낸 절제된

아~주 우아한 마무리를 선사해주었어요.

이렇게 근사한 파브리지오 아체티 셰프의 갈라 디너코스,

가격이 궁금하시죠?

에피타이저-메인-디저트로 구성된

4코스와 5코스의 세트 메뉴는 각각

뉴타이완달러 2,580원과 3,280원,

한국 돈으로 약 12만원과 15만원에 만나볼 수 있었어요.

가격이 부담스러우신 분들은

뉴타이완달러 300원부터 시작하는 단품 요리로도

오트 쿠튀르에서 영감을 얻은

이탈리아 요리 명장의 맛을 충분히 경험할 수 있었습니다.

코스 요리도 훌륭하지만

'이것만큼은 꼭 따로 맛봐야 한다'고

소문 난 단품 요리,

첫 번째는 바로 ‘우설 슬라이스(冷製牛舌薄片)’입니다.

우설은 특유의 서걱서걱한 식감 때문에 호불호가 갈리지만,

셰프님의 손길을 거치면 이야기가 달라집니다.

우설을 아주 낮은 온도에서 오랜 시간 정성껏 삶아낸 다음

이걸 차갑게 굳혀서 아주 얇~게 썰어냈거든요.

보들보들하고 매끄러운 식감이 정말 가볍고 섬세해요.

▲ 파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 우설 슬라이스. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

접시에 담긴 모습도 무척 우아한 이 요리의 핵심은

초록색 소스, 살사 베르데(Salsa Verde)입니다.

마늘과 파슬리를 베이스로

케이퍼, 앤초비, 그리고 삶은 달걀을 섞어 만들었는데요.

이 초록 소스에 아삭하고 새콤하게

절인 레드 어니언 피클 한 점을 곁들이면요.

자칫 무거울 수 있는 우설의 풍미를

레드 어니언 피클의 상큼함이 딱 잡아주니까,

마지막 한 점까지 질릴 틈이 없습니다.

조금 더 강렬한 맛을 원하신다면 ‘시칠리아풍 가지 펜네’나 

‘세이지 버터 소스를 곁들인 시금치 라비올리’가 딱입니다.

먼저 시칠리아풍 가지 펜네!

셰프님은 통통하게 살이 오른 실한 가지를

정성껏 손질해 오븐에 구워냈는데,

기름에 튀기는 대신 얇게 밀가루를 입혀 구워내서,

마치 버터나 크림처럼 부드러우면서도

사르르 녹아내리는 가지의 부드러운 식감이 대박이었어요.

▲ 파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 시칠리아풍 가지 펜네. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

여기에 진하게 농축된 토마토 소스와

치즈를 눈꽃처럼 소복이 뿌려서 나왔는데…

탱글탱글하게 잘 삶아진 펜네 면 사이사이로

토마토 소스의 기분 좋은 산미와

치즈의 묵직한 감칠맛이 듬뿍 배어들어서,

입안에서 지중해의 파티가 열리는 기분이었습니다.

정말 한 번 먹기 시작하면 멈출 수가 없더라고요.

가끔은 화려함보단 재료 본연의

순수한 맛이 더 큰 위로가 될 때가 있죠.

‘시금치 치즈 라비올리’가 바로 그런 요리입니다.

이탈리아산 프리미엄 밀가루인

더블제로(00) 등급 밀가루와

신선한 달걀만으로 반죽해 얇고 매끈하게 뽑아낸 라비올리 피.

그 속에는 시금치와 고소한 치즈가 듬뿍 담겨 있습니다.

여기에 셰프님이 더한 한 꼬집의 ‘넛맥’ 향은

자칫 평범할 수 있는 속 재료에 깊은 입체감을 불어넣어 주죠.

삶아낸 라비올리 위에는 따뜻하고 부드러운 버터 크림 소스를 끼얹어주는데요.

접시 위에 흐르는 그 윤기가 마치 실크처럼 고급스럽습니다.

▲ 파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 시금치 치즈 라비올리. [사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

이 요리의 ‘신의 한 수’는 바로 세이지(Sage) 잎이에요.

세이지 특유의 은은한 나무 향과

허브 향이 자칫 느끼할 수 있는

시금치 치즈 라비올리의 맛을 우아하게 잡아주거든요.

이 라비올리는 맛이 워낙 섬세하고 정교해서,

식사를 마친 뒤에도 그 여운이 한참 동안 입가에 맴돌았습니다.

해산물 마니아라면 꼭 맛봐야 할 단품 메뉴!

바로 ‘숯불 문어 구이’입니다.

구운 문어 아래에는

토스카나식 토마토 빵 수프 ‘파파 알 포모도로’가 깔려 있는데…

문어를 이 토마토 빵 수프 소스에 듬뿍 찍어 먹으면

지중해 해안선이 눈앞에 펼쳐지는 기분이죠.

▲ 파브리지오 아체티 셰프가 갈라 디너에서 선보인 숯불 문어 구이. 토스카나식 토마토 빵 수프 ‘파파 알 포모도로’를 더했다.[사진 = 샹그릴라 파 이스턴 타이베이]

전통의 이탈리아 맛에 현대적인 세련미를

한 땀 한 땀 바느질하듯 엮어낸

파브리지오 아체티 셰프의 오트 쿠튀르 갈라 디너 요리.

단 열흘간의 짧은 만찬이지만,

그 여운은 아주 길게 남을 것 같습니다.

여러분도 올봄, 나만을 위해 맞춤 제작된

‘맛있는 옷’ 한 벌 입어보시는 건 어떨까요?

Rti 한국어방송의 수요일 프로그램 랜선미식회, 오늘 준비한 소식은 여기까지입니다. 진행에 손전홍이었습니다. 저는 다음주 수요일 이 시간에 다시 찾아 뵙겠습니다. 청취해주신 여러분 고맙습니다. 안녕히 계십시오.

※ 참고자료

3월 25일(수) 랜선미식회 삽입곡[BGM : ①종흥민(鍾興民)-스케르초(scherzo) (영화 ‘음식남녀2’ 중에서)

②종흥민(鍾興民) – 시크릿 가든(秘密花園) (영화 ‘음식남녀2’ 중에서)

③종흥민(鍾興民) –대돈황(大敦煌) (영화 ‘음식남녀2’ 중에서)]

《台北遠東香格里拉》 <｢義饗食尚新浪潮」 超級主廚法布里奇奧客座馬可波羅>,https://tpe.fareasternhotel.com.tw/tc/news-detail/2026_Marcopolo_Fabrizio/?fbclid=IwY2xjawQrYL1leHRuA2FlbQIxMABicmlkETFKNk1UdFVXTFhjTXBwNEpxc3J0YwZhcHBfaWQQMjIyMDM5MTc4ODIwMDg5MgABHuRlt1MKvMUyhU3Khi3o0BIawemAbvtPyxgprig8FfTo--12cfyyG7TnAnWp_aem_OAoFcfBxiVH8bYLghp2vyA