[*아래 글은 실제 당일 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인해주시기 바랍니다.]

꼭 먹어야 할 타이완 전통 음식부터 각 지역 특산물과 현대 감각을 더한 퓨전 음식까지 타이완을 대표하는 음식을 직접 맛보고 생생하게 전해드리는 Rti한국어방송의 수요일 프로그램 랜선미식회입니다.  안녕하세요 랜선미식회 진행자 손전홍(sch@rti.org.tw)입니다.

만다린 오리엔탈 타이베이 (Mandarin Oriental, Taipei文華東方) 호텔의

레스토랑 벤코토(Bencotto)에서

▲타이완 ▲한국 ▲이탈리아

3국을 대표하는 스타 셰프 8인의 요리를

한 자리에서 선보이는 컨템포러리 갈라 디너를 개최했습니다.

지난 4월 25일(토) 단 하루 동안 진행된

이번 갈라 디너는 미식의 나라,

타이완 현지의 식재료와 맛을 기본으로 하되,

컨템포러리를 접목한 색다른 디너 코스를 선보였는데요.

타이완과 한국, 이탈리아를 대표하는

스타 셰프가 협력해 준비한 각자의 색깔이 담긴

8인 8색의 이색적인 요리를 만나볼 수 있었죠.

▲ 만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 6층에 있는 이탈리안 레스토랑 벤코토 전경. [사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

오늘 랜선미식회에선 오리엔탈 타이베이 호텔 6층,

이탈리안 레스토랑 벤코토에서 단 하루 동안 진행된

이 갈라 디너에 대해 이야기 해볼까 합니다.

셰프들 사이에서 자국의 미식 문화를 공유하고

서로의 실력을 결집하는 교류의 장이

그 어느 때보다 활발하고 지속적으로 펼쳐지고 있는데요.

국제 셰프 서밋 아시아(亞洲主廚高峰會, International Chef Summit Asia),

ICSA가 대표적입니다.

2017년 첫 선을 보인 ICSA는

아시아 전역의 셰프가 한자리에 모여

다양한 이벤트를 열며,

아시아 미식 신의 발전을 도모해 온 국제 행사입니다.

싱가포르에 아태지역 본부를 둔 핌 미디어(FIM MEDIA) 후원으로

매년 타이완, 싱가포르, 일본, 태국 등등

다양한 아시아 국가에서 행사가 개최되고 있는데…

이 행사는 단순히 맛있는 음식을 먹고 즐기는 행사가 아닌

ICSA의 핵심 가치는 바로 ‘공동 창조’에 있어요.

서로 다른 문화권의 셰프들이 한자리에 모여

새로운 가치를 만들어내는 것!

그것이 ICSA가 추구하는 진정한 미식의 미래입니다.

ICSA가 만다린 오리엔탈 타이베이 호텔과 손을 잡고

4월 25일(토) 단 하루!

이탈리안 레스토랑 벤코토에서 진행한

이번 갈라 디너의 이름은

‘스타 셰프들의 만남· 만다린 오리엔탈의 화려한 디너

(星光匯聚 · 扇耀盛宴)’입니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔의 이탈리안 레스토랑 벤코토에서 4월 25일(토) 단 하루 동안 스타 셰프 8인이 협업하는 갈라 디너를 개최했다.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

이름 만큼이나 화려한 이 갈라 디너는

총 8코스의 메뉴와

특별히 엄선한 내추얼 와인과 샴페인 등등

총 5가지 술이 페어링 되어 제공됐어요.

5가지 술과 함께 즐기는 8코스 디너 가격은

1인당 뉴타이완달러 1만 8천 888원,

한국 돈으로 약 88만원이라는 고가였습니다.

그.런.데 놀라운 건

지난 3월에 예약이 시작되자마자

비싼 가격에도 불구하고

빛의 속도로 전석이 매진됐다는 거예요.

세계적인 셰프들을 받아들일 소비 실력

그리고 ‘파인 다이닝’을 예술로 즐기는

성숙한 미식 문화가 뒷받침되었기에 가능했던 일이죠.

타이베이가 아시아 하이엔드 다이닝 시장의

명실상부한 주인공으로 우뚝 섰다는 증거이기도 하고요.

이번 갈라 디너를 빛낸

타이완, 한국, 이탈리아 3국의 스타 셰프 8인.

한 분씩 소개해 드릴게요.

먼저 한국에서 온 반가운 얼굴들이 보입니다.

쵸이닷 총괄셰프이자

냉장고를 부탁해로 유명한 최현석 셰프입니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 최현석 셰프.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

정통 이탈리안을 기반으로 프렌치,

모던 유러피안 퀴진을 자유롭게 넘나들며

압도적인 비주얼의 파인 다이닝 요리를 선보이는 분답게

이번 갈라 디너에서도 놀라운 상상력을 보여줬고요.

여경래 셰프의 수제자, 박은영 셰프도 함께했습니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 박은영 셰프.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

이번 갈라 디너에선

정통 중식을 현대적으로 재석한 모던 중식 파이닝으로

차세대 중식 퀸의 면모를 유감없이 발휘했죠.

여기에 18년 경력의 프랑스 요리전문가이자

또 한 번 셰프 열풍을 일으켰던

넷플릭스 시리즈 ‘흑백요리사 : 요리 계급 전쟁’에도 참가하는 등등

다방면에서 활약을 이어가고 있는 오세득 셰프가 무게감을 더했습니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 오세득 셰프.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

아, 그리고 한 분 더 있습니다.

한식에 푹~빠져…

15년간 몸 담았던 이탈리아 미쉐린 1스타 레스토랑을 포기하고

한국에 정착한 파브리치오 페라리 셰프도

이번 갈라 디너에 참여했습니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 파브리치오 페라리 셰프.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

정통 이탈리아 요리의 풍부한 유산에

현대적 감각을 더한 파브리 셰프의 디쉬는

이번 갈라 디너의 품격을 한 층 높여주었습니다.

타이완의 라인업도 만만치 않습니다.

타이완 빵을 세계에 알린

베이커리 월드 챔피언, 중화민국 제과 명장,

우바오춘(吳寶春)제과장이 참여해

갈라 디너의 시작과 끝을 든든하게 받쳐주었고요.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 우바오춘 제과장.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

미쉐린 1스타 레스토랑 ‘옌즈화(鹽之華)’의 창업자이자

오너셰프인 리위쥔(黎俞君) 셰프도 자리를 빛냈습니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 리위쥔 셰프.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

‘중화민국(타이완) 프랑스 요리계의 대모’라 불리는

리위쥔 셰프의 우아하고 예술적인 디쉬는

이번 갈라 디너의 중심을 잡아주는 역할을 했죠.

여기에 이번 갈라 디너의 호스트 레스토랑인 벤코토의 두 기둥도 빠질 수 없죠.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 마리오 콰르타 벤코토 총괄셰프.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

15년 경력의 이탈리안 요리사,

현재 벤코토를 이끄는 총괄셰프인 마리오 콰르타(Mario Quarta) 셰프

그리고 런던 르 꼬르동 블루 출신 파티시에로

벤코토에서 아름다운 디저트 파트를 총괄하고 있는 후리윈(胡利雲 )파티시에가

호스트로서 참여한 셰프들의 아이디어와 에너지를 조화롭게 조율하며

최고의 디너를 완성했습니다.

▲만다린 오리엔탈 타이베이 호텔 벤코토의 갈라 디너 ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’에 참여한 후리윈 벤코토 디저트 파트 총괄 파티시에.[사진= 벤코토 페이스북 캡쳐]

이번 갈라 디너는 총 8코스 요리를 선보였는데…

갈라 디너의 문을 연 건 우바오춘 제과장이었습니다.

우바오춘 제과장은 이번 디너에서

빵을 단순한 식전 빵이 아닌

타이완의 이야기를 들려주는 ‘작품’으로 선보였는데요.

빵으로 만든 ‘새둥지’ 위에

앙증맞은 ‘닭’ 모양의 빵을 올렸습니다.

▲ ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’ 코스에 식전빵으로 나온 우바오춘 제과장의 빵. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

타이완 문화에서 닭은 가문의 번창과 원만함을 상징하거든요.

여기에 팥앙금과 어란, 우위즈(烏魚子)를 소로 넣은

‘헤이진수(黑金酥)’라는 타이완식 페스츄리를 곁들였는데,

달콤함과 짭조름한 맛이 조화롭게 어우러진 이 디쉬는

마치 잔칫날의 풍요로움을 그대로 옮겨놓은 듯했습니다.

본격적인 여정의 서막을 알린 아뮤즈 부쉬(Amuse-Bouche)는

셰프 세 명의 손길이 닿았는데…

가장 먼저 입맛을 깨운 건

리위쥔 셰프의 ‘캐비아 와규 타르타르 김말이(魚子醬和牛塔塔海苔手捲)’였습니다.

바삭한 김을 한입 베어 물면

그 안에 숨어있던 부드러운 와규와 짭조름한 캐비아

그리고 은은한 일본 깻잎, 시소(타이완에선 紫蘇花) 향이 입안 가득 퍼졌습니다.

고소함과 산뜻함이 절묘한 균형을 이루었는데…

프랑스 요리 대모라는 찬사가 아깝지 않은 시작이었습니다.

이어서 박은영 셰프가 바통을 이어받았습니다.

박은영 셰프는 양송이버섯, 샹피뇽 차슈 타르트(香檳茸叉燒塔)’를 선보였습니다.

샹피뇽 차슈 타르트는

양송이버섯의 깊은 향이 차슈의 단짠 매력을 우아하게 끌어올리고,

부드러운 감자 퓌레가 뒷맛을 깔끔하게 잡아줬거든요.

식감과 맛의 완벽한 밸런스,

박은영 셰프가 왜 차세대 중식퀸으로 불리는지

단번에 알 수 있었습니다.

▲왼쪽부터 마리오 콰르타 셰프의 ‘바닷가재 튀김 볼’, 리위쥔 셰프의 ‘캐비아 와규 타르타르’, 박은영 셰프의 ‘샹피뇽 차슈 타르트’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

아뮤즈 부쉬 디쉬는 마리오 콰르타 셰프의 ‘바닷가재 튀김 볼’이 대미를 장식했습니다.

콰르타 셰프가 자신의 고향 이탈리아 음식을

현대적으로 재해석한 요리였는데요.

바닷가재 살과 감자를 동그랗게 빚어 바삭하게 튀겨내고,

그 위에 토마토 소스를 올렸습니다.

자칫 느끼할 수 있는 튀김을

토마토의 산미가 산뜻하게 잡아주고,

여기에 김을 활용한 김 소스가 재미를 더했습니다.

세 명의 셰프가 각자의 색깔로 한 접시에 담아낸 세 가지 작은 요리들.

한입 크기의 핑거 푸드지만 프렌치, 이탈리안, 중식 요리를

잘 배합해 완벽한 균형을 보여주었습니다.

이어서 오세득 셰프의 ‘잿방어, 무, 그리고 해초’가

전채요리, 에피타이저（Appetizer） 앞부분인

차가운 전채요리를 장식했습니다.

▲ ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’ 코스에 차가운 전채요로 나온 오세득 셰프의 ‘잿방어, 무, 그리고 해초’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

오세득 셰프는 4가지 한국산 해초로

잿방어를 정성껏 숙성시켰는데요.

여기에 생강과 간장을 넣은 빨간 파프리카 퓌레

그리고 카레 향을 입혀 바삭하게 튀긴 퀴노아를 곁들였습니다.

반투명할 정도로 얇게 썬 무가 입안을 산뜻하게 씻어주면,

뒤이어 해초의 감칠맛

그리고 카레의 향이 파도처럼 밀려오죠.

박은영 셰프의 ‘캐비아 향증 두부(魚子醬香蒸豆腐)’가

따뜻한 전채요리를 장식했습니다.

▲박은영 셰프의 ‘캐비아 향증 두부(魚子醬香蒸豆腐)’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

이 디쉬를 보자마자 "단아하다"라는 말이 먼저 나와요.

부드러운 연두부 위에 얇게 저민 아보카도를 올리고,

그 위에 흑진주를 닮은 캐비아와

산뜻한 레드 샬롯을 얹었거든요.

그런데 한입 먹는 순간, 반전이 일어납니다.

부드러운 겉모습 뒤에

'화조(花椒)'의 얼얼한 매운맛이 숨어있거든요.

짜릿하게 혀끝을 자극하는 그 맛!

모던 중식의 영혼을 깨우는 강렬한 유혹이었습니다.

박은영 셰프는 이번 갈라 디너를 통해

색감과 전체적인 균형감을 특히 강조한 중화요리를 소개하고 싶었다고 밝혔는데…

박은영 셰프의 말, 현장의 소리로 직접 들어보시죠.

이어지는 샐러드는 리위쥔 셰프의 ‘봄의 샐러드 교향곡’이 장식했습니다.

▲리위쥔 셰프의 ‘봄의 샐러드 교향곡’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

화이트 아스파라거스와 죽순 등등

봄 채소를 잘게 다져 둥글게 빚었는데…

여기에 백향과, 패션후루츠 소스와

발효 고추를 더해 산뜻함을 극대화했죠.

특히 맨 위에 올라간 ‘레몬 향 거품’이

이 디쉬의 세련미를 끌어올렸습니다.

리위쥔 셰프는 이 거품이

타이완 산맥에 자욱하게 낀 ‘운무’를 상징한다고 말했습니다.

이어서 콰르타 셰프의 리소토는

이탈리아 명품 쌀인 ‘아퀘렐로(Acquerello)’에

다시마 가다랑어 육수를 부어 감칠맛을 끌어올렸는데요.

▲ ‘스타 셰프들의 만남• 만다린 오리엔탈의 화려한 디너’ 코스에 나온 마리오 콰르타 셰프의 ‘트러플 홍새우 리소토’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

사실 이 디쉬는 콰르타 셰프의 어린 시절 추억이 담겨 있다고 합니다.

할머니와 어머니가 해주셨던,

약간 시큼한 치즈 맛이 나던

파스타의 기억을 되살려 사워크림으로 산미를 더했죠.

그 위에 타이완의 홍새우와

유럽산 블랙 트러플을 듬뿍 갈아 올렸고요.

고향에 대한 그리움과

타이완의 식재료가 만난

아주 따뜻한 디쉬였습니다.

이어지는 파브리 셰프의 관자 구이는

6개월 동안 발효시킨 소금 레몬으로 만든 버터 소스에

당근을 캐러멜라이징해서 만든

달콤한 퓌레를 곁들여 마무리 했는데…

레몬의 산미와

당근의 강렬한 풍미가 여운처럼 남았습니다.

▲파브리치오 페라리 셰프의 ‘가리비 구이’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

이어서 최현석 셰프의 ‘대구식 매운 갈비찜’이 메인 요리로 등장했습니다.

고추장의 화끈한 매운맛과 알싸한 마늘 향이 가득한

최현석 셰프의 대구식 매운 갈비찜은 흰 쌀밥 대신

쌀 모양으로 만든 파스타, 오르초가 곁들여 나왔는데…

쌀보다 훨씬 탱글탱글하고 쫄깃한 이 오르초가

자칫 밋밋할 수 있는 식감에 새로운 질감을 더했습니다.

▲최현석 셰프의 ‘대구식 매운 갈비찜을 곁들인 갈비탕’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

갈비찜 소스에 비비면 '오르초 비빔밥'이 되고,

함께 나온 뽀얀 갈비탕에 말면 새로운 '오르초 국밥'이 탄생하면서,

완성도 높은 메인 요리의 절정을 만들어냈습니다.

디저트의 흐름도 아름다웠습니다.

후리윈 파티시에의 땅콩 티라미수를 곁들인 보리 아이스크림이 마지막을 책임졌습니다.

후리윈 파티시에는 이 디저트의 테마를

《흑백요리사》에서 가져왔는데요.

흑과 백이 섞인 ‘회색’을 디저트의 메인 컬러로 잡았습니다.

▲ 후리윈 파티시에의 디저트 메뉴 ‘땅콩 티라미수를 곁들인 보리 아이스크림’. [사진= 마리끌레르 타이완 홈페이지 캡쳐]

대나무 숯 가루를 사용해 만든

회색빛 초콜릿 껍질과 아이스크림...

접시까지 온통 회색빛으로 맞춘

이 디저트는 색감 때문에 "도대체 어떤 맛일까?" 하는 호기심을 자극하며

참석자들의 눈길을 사로잡았습니다.

회색 빛 초콜릿 껍질을 톡! 하고 깨트리면

티라미수가 반기는데,

땅콩으로 만든 티라미수는

진하고 고소합니다.

여기에 구수한 보리 아이스크림이 맛의 층을 더하며

조용한 피날레를 장식했죠.

셰프 8인의 개성을 오롯이 담은 요리와 함께

5가지 명주가 완벽한 ‘하나’의 코스로 완성되었는데…

본격적인 여정의 시작을 알리는 식전 샴페인으로

2018년산 폴 로저 브뤼 빈티지가 등장했습니다.

섬세한 기포와 우아한 산미로 손님들의 입맛을 기분 좋게 깨웠죠.

이어서 전채요리와 함께 이와 아쌍블라주 6 시리즈(IWA 5 Assemblage 6)사케가 나왔는데…

이 사케 전설적인 샴페인 돔 페리뇽(Dom Pérignon)의 셀러 마스터,

리샤르 조르푸아(Richard Geoffroy)가 만든 술로 유명하죠.

프랑스 와인의 블렌딩 기법을 사케에 접목해

탄생한 이 사케는 이번 갈라 디너의 컨셉과도 완벽하게 어우러졌습니다.

화이트 와인도 빠질 수 없죠.

바로 ‘2022년산 도멘 라로쉬의 샤블리 생 마르땡(Domaine Laroche Chablis Saint Martin, 2022）)’입니다.

은은한 크림향, 부드러운 버터향과 상큼한 과일 향이 조화를 이루는

샤블리 생 마르땡이 콰르타 셰프의 트러플 리소토와 만나 깊은 풍미를 완성했습니다.

그리고 대망의 메인 요리,

최현석 셰프의 대구식 매운 갈비찜에는 어떤 술이 나왔을까요?

바로 ‘2022년산 알베르 비쇼 상뜨네 프리미에 크뤼 끌로 루소(Albert Bichot Clos Rousseau, Santenay Premier Cru, 2022)’입니다.

부르고뉴 피노 누아의 섬세하고 우아한 붉은 과일 향이

대구 갈비찜의 강렬한 매운맛을 부드럽게 감싸 안으며,

한식과 프랑스 와인의 근사한 마리아주를 보여줬죠.

디저트와 함께한 술은

‘로랑 페리에 하모니 드미 섹(Laurent-Perrier Harmony Demi-Sec)’이었습니다.

길었던 갈라 디너는

숙성될수록 꿀과 같은 기분 좋은 단맛을 머금은

이 드미 섹 샴페인이 후리윈 파티시에의 고소한 땅콩 티라미수와 만나

강렬한 달콤함으로 드라마틱하게 마무리됐습니다.

잔 속에서 터지는 기포가

마치 디너의 성공을 축하하는 폭죽처럼 느껴졌습니다.

Rti 한국어방송의 수요일 프로그램 랜선미식회, 오늘 준비한 소식은 여기까지입니다. 진행에 손전홍이었습니다. 저는 다음주 수요일 이 시간에 다시 찾아 뵙겠습니다. 청취해주신 여러분 고맙습니다. 안녕히 계십시오.

※ 참고자료

5월 13일(수) 랜선미식회 삽입곡[BGM: 마데르(Mader)- 맘보 타이베이(曼波台北,Mambo Taipei) (영화 ‘음식남녀’ 중에서) ]