今(2026)年初美國公佈最新飲食指南，其中將過去長期視為不健康的「紅肉、奶油、全脂牛奶」等改列為建議食物，引發各界爭論。曾負責編撰我國飲食指南、台灣營養基金會董事長黃青真分析，美國新版指南與川普政府的政治態度有密切關聯，並非所有建議都立基於專業意見，有必要進一步探討；不過，他也強調該指南仍有值得參考及肯定之處，例如首度明確針對不同年齡及身分的民眾提出細節指引。

美國飲食指南為何大轉彎？

1980年以來美國法律要求聯邦政府每5年需定期發佈飲食指南，不僅提供美國民眾從事健康飲食參考，也作為學校營養午餐、軍隊飲食的依據，甚至影響食品業發展方向。今(2026)年1月美國提出最新的飲食指南(Dietary Guidelines for Americans, 2025–2030)，其中有諸多建議打破過往慣常認知，引發不少討論。

根據法規，該指南是由美國政府召集專家學者組成委員會，先透過探討問題、資料蒐集、系統分析等科學性流程進行研討並對外提交一份初稿報告，經蒐集各界意見回饋後，最終才產出正式的飲食指南。

台灣營養基金會董事長、台大生化科技系名譽教授黃青真表示，新指南的初稿報告早在2024年就提出，內容洋洋灑灑達400多頁，然而現任美國總統川普在2025年初上任後，川普政府不認同該份報告，於是便邀集其他立場相近的專家學者「另組」委員會，最終公佈這份「新版」飲食指南與原先報告存有不少差異。

舉例來說，原先專家提出「應以豆類取代紅肉及加工肉品」、「選擇低脂乳品」、「優先選擇植物性蛋白質」等諸多主張，最終都被川普政府新組成的委員會推翻，以致新指南出現主張紅肉、全脂牛乳等「顛覆性觀點」的結果。黃青真說：『(原音)川普是很傳統的保守派，所以他的支持者、他心目中重要的老百姓就是在養牛、耕作的那些農民，所以他要保護他的農民、他的食品生產者，因為你一直叫他(民眾)不要吃紅肉、不要吃牛肉，那些(農民)就不知道哪裡去。所以他考量的不是只有科學健康，他還有從社會經濟考量，也是政治的。』

黃青真評估川普政府提出的新指南之所以大轉彎，跟考量畜牧業選民有關。(饒辰書 攝)

考量該指南發展的背景脈絡，黃青真建議針對新指南應多加審視、不宜全盤接受，因為它們不見得是忠於專業的中立意見。他特別呼籲，「紅肉」對有腸胃道癌症跟心臟病風險的這兩群人比較危險，真的要小心。

解析美國飲食指南「四大爭議」

新指南封面的金字塔強調攝取肉類(脂肪)及蛋白質，全穀物類反而僅剩一小角。黃青真評估，此飲食建議與時下流行的「生酮飲食」不謀而合，他說：『(原音)現在非常流行的生酮飲食都叫你吃肉，肉跟脂肪沒關係、碳水化合物吃少一點，為什麼他們要採用這個？因為美國成年人7成過重或肥胖，連小孩子也都蠻嚴重的，所以他就看到這個生酮飲食好像對減重有效。』

然而研究發現「生酮飲食」雖能有效減重，卻並非健康減重途徑。黃青真解釋，生酮飲食透過少吃澱粉、降低血糖以誘發生理機制，將儲存於肌肉內的蛋白質轉成葡萄糖，於是減掉的體重大多是肌肉、也就是「瘦肉」，脂肪部分反而不太減少。他也直呼「生酮飲食對年長者很危險」，因為恐加劇肌少症的威脅。

另外，針對新指南特別呼籲「避免過度加工食品」一事，黃青真認為此議題存在「定義上」的爭議。他指出，目前諸多相關研究所採用的定義，源自2010年一批缺乏食品加工專業背景的流行病學家，他們將罐頭以外的加工食品一概列為「超加工食品」，後續大量研究與實驗皆沿用此標準，進而成為當今健康指引的依據。

何謂加工食品？何謂原型食物？黃青真認為有必要再進一步嚴謹定義與釐清。(饒辰書 攝)

以香腸為例，肉類加「硝」是避免肉毒桿菌奪命，但過去認為亞硝酸鹽是致癌物，黃青真說：『(原音)硝真的有這麼壞嗎？蔬菜水果裡面硝酸鹽含量非常高，現在的看法是這些硝酸鹽是好的，因為吃蔬菜水果都是好的；後來發現硝酸鹽進去之後會變成亞硝酸鹽、一氧化氮，一氧化氮就是我們身體裡讓血管自然放鬆的成分，而血管放鬆就不會高血壓。』

他認為，在討論超加工食品是否構成健康風險之前，應先釐清「加工食品」的定義。尤其添加物受到政府嚴格把關、微波食品也有規格化的成分分析及標示，他主張「加工」並非原罪；不過他也提到，目前明確需避免的超加工食品是「重組型」食品，例如小麥精製成麵條、馬鈴薯再製成澱粉並做成洋芋片等，因為這類食品已失去原有的營養價值。

至於新指南強調避免「添加糖」，甚至連阿斯巴甜等代糖都禁止，那麼該如何看待市面上多款「零卡」飲品？黃青真表示「不反對代糖」，只要不超過標準量即可，尤其針對需要控制熱量、無法沒有甜味的族群，代糖確實是相當重要的調節「工具」。但他也強調，若可以接受無糖的話「當然是最好啦！」

此外，新指南首次提到「腸道健康」概念，黃青真評估應源自近1、20年大量「腸道菌相」研究文獻。他說明，腸道菌主要來源是吃下去的食物及環境中的細菌，它們主要存活於大腸中，依賴膳食纖維維生；換句話說，多吃蔬菜水果、全穀、發酵食品確實有助腸道菌相的健全。

新指南提到包括泡菜、味噌在內的「發酵食品」有助於維護腸道健康。(饒辰書 攝)

該如何看待這份新版飲食指南？

面對飲食指南「大翻轉」，令不少人有種無所適從之感，疑惑究竟要依循何種建議、聽信哪個版本才是「正確」的？黃青真解釋，這類建議指南從「公共衛生」的觀點出發，只能以95%的多數民眾為考量，「不可能顧及到每一個人的狀況」。

每個人根據DNA組成的差異都有不同的健康風險與飲食建議，他提到除了從事個人化醫學(營養學)外，亦可從「家族病史」角度尋求個人化方案。例如，假設爸爸、媽媽、阿公、阿嬤等血親曾罹患糖尿病或心臟病，就必須特別小心這類疾病，並進一步遵照相應的飲食型態來預防。

黃青真也說，理論上飲食指南是透過長期的研究累積，經過大量實驗產出的統計分析，「研究顯著的成果才會留在、出現在飲食指南裡，理論上應該是這樣」，不過美國這次可能受到政治力影響，新指南才出現比較大的轉變。

對此，台灣營養學會、中華民國營養師公會全國聯合會發表聲明示警，像是世界衛生組織國際癌症研究總署將「加工肉品」列為第一級致癌物、「紅肉」列為第二A級可能致癌物；然而美國新指南卻將紅肉放在頂層且未設定攝取上限，與現有預防醫學的實證矛盾。聲明強調，該指南不宜直接套用，民眾仍須依據台灣疾病特性與飲食文化加以調整，以強化高蔬菜攝取、腸道健康促進、植物性蛋白優先、適度限制紅肉作為核心原則。

不過新指南仍有可取之處，像是該聲明提到「推動原型食物、減糖減鹽」等方向具重要公衛意義；黃青真也舉例，美國一改過往作法，如今終於開始強調控管「攝取量」，並且針對幼童、青少年、壯年及老年等不同年齡層，以及患有慢性病、孕婦、素食者等不同身分都提出更為詳細的建議指引，甚至建議前6個月的嬰兒只餵母乳，這些都值得「拍拍手」。

黃青真並強調，這些概念早在10多年前台灣修訂《每日飲食指南手冊》時就已納入，惟美國最新的蔬果及全穀建議量相比之下仍不足，因此他建議民眾可參考我國的飲食指南手冊，獲得更具在地觀點、符合台灣民眾需求的飲食建議。

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