來賓: 馬來西亞餐廳掌門人Marcus

在台北晴光市場，有一家很有趣的東南亞料理店。店裡的擺設充滿南洋風情，香料、木雕、藤椅、暖黃燈光...，讓人很自然就有種放鬆的感覺。打開餐牌，很符合環境的有著各種東南亞料理，特別的是，居然還有燕窩、喝點小酒，從料理到搭配上都充滿了跨界的元素。對許多客人來說，老闆 Marcus 是個「做興趣、做開心的」人；但對他而言，這家店是「忙碌生活中的後花園」---一個放進他最愛的馬來西亞味道的小天地。

Marcus 在馬來西亞長大，曾到英國求學，之後在當地從事工程師工作。後來因緣際會，隨著台灣太太定居台灣，也從理工跨足到餐飲，他把工程師的實驗精神應用在料理上。「可能是性格的問題吧，太簡單的事我覺得不精彩，」Marcus 笑說，「我比較喜歡有挑戰性、新的事情。」

店裡的料理多是自創口味，就連靈魂調味--辣椒醬，也是 Marcus 自己研製。他為了調出理想的味道，上網學、自己試、反覆研究。他說：「台灣的辣椒大多只有鹹味，或是死辣，沒有酸甜。馬來西亞的辣椒每一家餐廳都有自己的配方，酸酸甜甜之外還有很多層次的味道。很多人去吃餐廳，不是為了菜，而是為了那些獨家口味的辣椒！」對他來說，辣椒是畫龍點睛的靈魂，能讓食物變得更鮮活。

不過，要在台灣重現馬來西亞的味道並不容易。Marcus 說，像椰絲這樣的食材在台灣很難買到。「台灣人習慣喝椰青，只喝椰子水，卻不會像馬來人那樣等椰青變黃、變乾再製成椰絲。在台灣買的乾椰絲味道差了七成，後來我改用進口椰絲。要做出馬來西亞的味道，材料很重要。」

Marcus 也發現，台灣人對東南亞料理的接受度有限。「有些台灣客人會說我的菜太甜、太鹹、太辣，太重口味，但其實我已經調淡很多了。」他笑著說。

他的廚藝啟蒙來自英國留學時期的那些打工經驗。「那時候的老闆是馬來人，他讓我看到做餐飲也可以很好玩。」Marcus 說。就連他的廣東話，也是那段時間在英國學會的。從工程師到掌廚，他始終隨遇而安、順勢而為。「不管做什麼工作，最重要的是喜歡，」他說，「看到客人吃得開心，尤其是來自東南亞的朋友說『這才是東南亞正宗的味道』，那一刻就覺得很開心、很有成就感。