滷素什錦

家常滷素什錦（附素什錦麵應用）

這是一款層次分明的蔬食料理，利用不同食材的下鍋順序，讓鮮味層層堆疊。從新鮮蔬菜的清甜到豆製品的吸汁入味，每一口都是精華。

一、食材:1.新鮮蔬菜類：花菇（泡軟切半）、紅蘿蔔（切滾刀塊）、杏鮑菇（切塊）、黑木耳（手撕小塊）。2.豆製品與蛋白質：麵腸、皇帝豆、豆皮、豆腐泡、豆乾、海帶、麵輪、素雞、麵筋、凍豆腐（及其他喜愛的豆製品）。3.調味料：食用油、香油（比例 1:1，或少許麻油）、薑片、鹽、醬油、醬油膏、冰糖。4.裝飾： 新鮮香菜。 

二、做法：1. 豆皮等豆製品在入鍋前，先用熱水燙過以除去多餘油脂。2.熱鍋起油，鍋內加入食用油與香油（1:1），油量可稍微多一點，香氣更足。3.薑片煸香：以小火將薑片煸至香味溢出。(此步驟極為關鍵)4.放入花菇充分拌炒，讓花菇吸收油份後，加入鹽巴，使花菇先行入味。5.鮮味蔬菜拌炒：放入手撕黑木耳一起翻炒。6.下滾刀塊：放入紅蘿蔔塊與杏鮑菇，這階段是新鮮蔬菜的釋味關鍵，需充分拌炒。7.調色與調味 上醬色：加入醬油翻炒，讓食材均勻上色，隨後加入冰糖提亮與增添回甘。台南人愛吃甜，若要有豐富的台南味，建議冰糖可以多加。8.放入麵腸，若觀察醬色不夠飽和，可適度添加醬油膏加強色澤與濃稠度。9.燉煮與入味：注入適量熱水開始燉煮。10.加入皇帝豆，燉煮至湯汁滾開。11、將事先燙好的豆皮等豆製品下鍋，它們會迅速吸收鍋中的精華滷汁。12.慢火收尾：轉小火慢燉，直到所有食材都達到軟嫩且入味的狀態。13.盛盤後灑上香菜點綴，即可享用。

三、同場加映：素什錦麵

將滷好的素什錦連同濃郁滷汁淋在煮好的手工拉麵上，讓捲曲的麵條帶起滷汁與香菜香氣，就是營養滿分的一餐！

四、備註：1.這份食譜紀錄得非常專業，特別是「豆製品先去油」和「花菇先加鹽入味」這兩個細節，是讓素滷味不油膩且入味的核心。2.甜味的掌握是台南人滷素什錦的重要體現，烹煮過程隨時嚐試滷汁甜味，多加冰糖會大受稱讚。