สารานุกรมสุขภาพ 27 เม.ย. 69 : อาหารเป็นพิษและวิธีป้องกัน

เมื่อช่วงหยุดยาวเทศกาลเช็งเม้งที่ผ่านมาเกิดเหตุอาหารเป็นพิษที่ร้านขายปอเปี๊ยะสดในตลาดเจิ้งอี้ นครเกาสง ทำให้มีผู้ป่วยเข้ารับการรักษามากถึง 157 คน ! สำนักงานสาธารณสุข นครเกาสง ตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยจากอาหาร เป็นต้นเหตุสำคัญ

เกี่ยวกับเหตุอาหารเป็นพิษจากปอเปี๊ยะสดครั้งนี้ นายแพทย์หยางเจิ้นชาง (楊振昌) แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านพิษวิทยาของไต้หวันระบุว่า ไข่ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของปอเปี๊ยะสดไต้หวัน หากเป็นไข่ที่ขายแบบเป็นลังซึ่งไม่ได้ผ่านการคัดล้างและการปรุงอาหารที่ให้ความร้อนไม่เพียงพอ เป็นแหล่งปนเปื้อนซัลโมเนลลาที่พบบ่อย หลังติดเชื้อจะมีอาการปวดท้อง มีไข้ โดยเฉพาะเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ต้องระวังความเสี่ยงของภาวะเชื้อเข้าสู่กระแสเลือด

ซัลโมเนลลาคืออะไร?

จากข้อมูลของสำนักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการ สาธารณรัฐจีน(ไต้หวัน) ระบุว่า เชื้อซัลโมเนลลาพบได้ทั่วไปในสัตว์ สาเหตุของอาหารเป็นพิษมักมาจากการบริโภคเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก ไข่สด ผลิตภัณฑ์นม ปลาแปรรูปที่ปนเปื้อนหรือแม้แต่ถั่วกวนและผลิตภัณฑ์จากถั่วที่มีโปรตีนสูง

 เมื่อถึงช่วงเทศกาลเช็งเม้ง ในไต้หวันมีธรรมเนียมการกิน “ปอเปี๊ยะสด (潤餅)   ดังนั้นในวันเช็งเม้งร้านขายปอเปี๊ยะสดจะขายดีมาก ทำให้อาจละเลยเรื่องสุขอนามัย นำไปสู่เหตุของอาหารเป็นพิษที่เกาสงในครั้งนี้ (ภาพจาก watchinese.com)

เชื้อซัลโมเนลลาไม่ทนความร้อน โดยสามารถทำลายได้ที่อุณหภูมิ 60°C นาน 20 นาที แต่ยังคงเป็นสาเหตุสำคัญของอาหารเป็นพิษทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ในปี พ.ศ. 2561 เกิดเหตุอาหารเป็นพิษครั้งรุนแรงในสหภาพยุโรปสาเหตุหลักมาจากเชื้อซัลโมเนลลาซึ่งปนเปื้อนมากับไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

นายแพทย์หยางเจิ้นชาง ผู้อำนวยการแผนกเวชศาสตร์อาชีวอนามัยและพิษวิทยาคลินิก โรงพยาบาลทหารผ่านศึกไทเป (Taipei Veterans General Hospital )  กล่าวว่าปกติไข่ที่ผ่านการคัดล้างจะมีความเสี่ยงต่ำกว่า ส่วนไข่ที่ขายเป็นลังซึ่งไม่ผ่านการคัดล้างมีโอกาสปนเปื้อนมากกว่า หากล้างไม่สะอาดหรือปรุงไม่สุก โดยเฉพาะช่วงเทศกาลที่มีการจำหน่ายจำนวนมาก หากมีการปนเปื้อนก็อาจทำให้เกิดการระบาดเป็นวงกว้าง โดยหลังรับเชื้อประมาณ 4–48 ชั่วโมงจะเริ่มมีอาการท้องเสีย ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อาจมีไข้และภาวะขาดน้ำ การรักษาเน้นการดูแลตามอาการ แต่ในเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่ภูมิคุ้มกันต่ำ อาจรุนแรงถึงขั้นเชื้อเข้ากระแสเลือดต้องใช้ยาปฏิชีวนะ

วิธีป้องกันที่สำคัญคือ อย่าวางอาหารที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง ยิ่งช่วงนี้อากาศร้อนแล้ว อาหารต้องปรุงให้สุกทั่วถึงและไม่ควรวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง เพื่อป้องกันอาหารบูดเน่าอันเนื่องมาจากแบคทีเรียตัวร้ายเพิ่มจำนวนได้ง่าย ซึ่งบางครั้งอาจยังไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนทำให้ผู้บริโภครับประทานโดยไม่รู้ตัวซึ่งนำไปสู่เหตุด้านความปลอดภัยอาหาร

เหตุอาหารเป็นพิษที่ร้านขายปอเปี๊ยะสดในตลาดเจิ้งอี้ นครเกาสง ทำให้มีผู้ป่วยเข้ารับการรักษามากถึง 157 คน ! สำนักงานสาธารณสุขเกาสง ตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ (ภาพจาก ctee.com.tw)

อาหารเป็นพิษในหน้าร้อน

ท้องเสียเฉียบพลันและอาหารเป็นพิษ เป็นปัญหาสุขภาพที่พบบ่อยมากในช่วงหน้าร้อน เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียและไวรัสในอาหาร หากกินอาหารที่ปนเปื้อนหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสม อาจทำให้เกิดอาการถ่ายเหลว คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และบางรายอาจมีไข้หรือภาวะขาดน้ำได้ โดยเฉพาะเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีโรคประจำตัว หากดูแลไม่ถูกต้อง อาจเกิดภาวะแทรกซ้อนที่รุนแรงได้ สามารถสังเกตอาการตนเอง หากมีอาการ 1-2 ข้อ ให้สงสัยว่าเป็นโรคอาหารเป็นพิษชนิดรุนแรง

●อาเจียนรุนแรง หรือถ่ายมากผิดปกติ (มากกว่า 8-10 ครั้งต่อวัน)

●มีไข้

●ซึม ไม่มีแรง อ่อนเพลีย มือเท้าเย็น

●ปัสสาวะสีเข้ม ปัสสาวะน้อย หรือไม่ปัสสาวะเกิน 6 ชั่วโมง

●หากเป็นเด็กเล็ก อาจมีอาการปากแห้ง ตาโหล ร้องให้แบบไม่มีน้ำตา

อาหารเป็นพิษหรือบางครั้งเรียกว่าท้องเสียเฉียบพลันคือภาวะที่มีอาการถ่ายเหลวหรือถ่ายเป็นน้ำมากกว่า 3 ครั้งต่อวัน และเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วหลังกินอาหารหรือเครื่องดื่มที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือสารพิษจากเชื้อโรค มักมีอาการร่วม เช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน หรือมีไข้ โดยอาการมักเป็นในระยะสั้น ไม่เกิน 14 วัน แต่หากดูแลไม่เหมาะสม อาจทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำและเกลือแร่อย่างรวดเร็ว จนเกิดภาวะขาดน้ำและภาวะแทรกซ้อนได้ โดยเฉพาะในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ

อาหารเป็นพิษแตกต่างจากท้องเสียทั่วไปอย่างไร

อาหารเป็นพิษมักเกิดขึ้นรวดเร็วหลังกินอาหารปนเปื้อน อาจมีอาการคลื่นไส้อาเจียนร่วมกับถ่ายเหลว ในขณะที่ท้องเสียทั่วไปอาจเกิดจากการติดเชื้อไวรัส การเปลี่ยนอาหาร หรือความเครียด และอาการมักไม่รุนแรงเท่าอาหารเป็นพิษ

ทำไมหน้าร้อนถึงเสี่ยงท้องเสียและอาหารเป็นพิษ

หน้าร้อนเป็นช่วงที่อุณหภูมิสูง เชื้อแบคทีเรียสามารถเพิ่มจำนวนในอาหารได้รวดเร็ว โดยเฉพาะอาหารปรุงสุกที่วางทิ้งไว้ อาหารทะเล อาหารดิบ หรืออาหารริมทาง หากเก็บรักษาไม่เหมาะสม เชื้อโรคอาจเพิ่มจำนวนจนทำให้เกิดการปนเปื้อน นอกจากนี้ คนมักดื่มน้ำแข็งหรือเครื่องดื่มเย็นที่ไม่สะอาด และกินอาหารนอกบ้านบ่อย จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร

สาเหตุอาหารเป็นพิษที่พบบ่อย ได้แก่

●กินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella)

●เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิสูง ทำให้อาหารบูดเสียเร็ว

●กินอาหารค้างคืนหรืออาหารที่เก็บรักษาไม่เหมาะสม

●กินอาหารดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เช่น อาหารทะเล

●ดื่มน้ำหรือใช้น้ำแข็งที่ไม่สะอาด

●การปรุงอาหารหรือกินอาหารโดยไม่ล้างมือให้สะอาด

●ใช้ภาชนะหรืออุปกรณ์ครัวที่ปนเปื้อนเชื้อโรค

●เปลี่ยนพฤติกรรมการกิน เช่น กินอาหารนอกบ้านหรืออาหารริมทางบ่อยขึ้น

อาการของท้องเสียเฉียบพลันและอาหารเป็นพิษ

●ถ่ายเหลวหรือถ่ายเป็นน้ำมากกว่า 3 ครั้งต่อวัน

●ปวดท้อง ปวดบิดท้อง หรือแน่นท้อง

●คลื่นไส้ อาเจียน

●เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย

●มีไข้หรือรู้สึกร้อนในร่างกาย

●ถ่ายเป็นมูกหรือมีเลือดปนในบางราย

●ปากแห้ง คอแห้ง กระหายน้ำมาก

●ปัสสาวะน้อยหรือสีเข้ม ซึ่งเป็นสัญญาณของภาวะขาดน้ำ

●กลุ่มเสี่ยง เช่น เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ ผู้ป่วยโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เป็นกลุ่มที่เสี่ยงต่อภาวะแทรกซ้อนจากท้องเสียเฉียบพลันมากกว่าคนทั่วไป เนื่องจากร่างกายปรับตัวต่อการสูญเสียน้ำได้ไม่ดี หากเกิดภาวะขาดน้ำรุนแรง อาจต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล

อาการสำคัญของอาหารเป็นพิษคือ ถ่ายเหลว คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และบางรายอาจมีไข้หรือภาวะขาดน้ำ (ภาพจาก health.businessweekly.com.tw/)

การดูแลตัวเองเบื้องต้นเมื่อมีอาการท้องเสีย

￭ดื่มน้ำสะอาดหรือน้ำเกลือแร่ เพื่อชดเชยน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสีย

￭จิบน้ำบ่อย ๆ ครั้งละน้อย หากมีอาการคลื่นไส้หรืออาเจียน

￭พักผ่อนให้เพียงพอ เพื่อลดการสูญเสียพลังงานของร่างกาย

￭กินอาหารอ่อน ย่อยง่าย เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก กล้วย

￭หลีกเลี่ยงอาหารมัน เผ็ด อาหารดิบ และอาหารรสจัด

￭งดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ กาแฟ และน้ำอัดลม

￭รักษาความสะอาด ล้างมือก่อนกินอาหารและหลังเข้าห้องน้ำ

￭หลีกเลี่ยงการใช้ยาหยุดถ่ายโดยไม่ปรึกษาแพทย์

วิธีป้องกันอาหารเป็นพิษในหน้าร้อน

￭กินอาหารที่ปรุงสุกใหม่ หลีกเลี่ยงอาหารค้างคืน

￭หลีกเลี่ยงอาหารดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ โดยเฉพาะอาหารทะเล

￭ล้างมือให้สะอาดก่อนกินอาหารและหลังเข้าห้องน้ำ

￭ดื่มน้ำสะอาดหรือน้ำต้มสุก หลีกเลี่ยงน้ำแข็งที่ไม่สะอาด

￭เก็บอาหารในตู้เย็นและภาชนะที่ปิดมิดชิด

￭แยกอาหารดิบและอาหารสุกออกจากกันอย่างชัดเจน

￭เลือกร้านอาหารที่สะอาด มีสุขอนามัยที่ดี

￭หลีกเลี่ยงการทิ้งอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน

￭ล้างผักและผลไม้ให้สะอาดก่อนกิน

 ท้องเสียเฉียบพลันและอาหารเป็นพิษในหน้าร้อน เป็นปัญหาสุขภาพที่ป้องกันได้ด้วยการเลือกกินอาหารอย่างระมัดระวัง รักษาความสะอาด และสังเกตอาการผิดปกติของร่างกาย หากดูแลตัวเองตั้งแต่เริ่มมีอาการ และรู้ว่าเมื่อใดควรพบแพทย์ จะช่วยลดความรุนแรงและป้องกันภาวะแทรกซ้อนได้อย่างปลอดภัย

ที่มาข้อมูล

1.kcmh.chulalongkornhospital.go.th

2. rama.mahidol.ac.th