เมื่อช่วงต้นเดือนกรกฎาคมนี้ ไต้หวันเกิดปัญหาความปลอดภัยด้านอาหารขึ้นอีกครั้ง บริษัทจงเหลียนโหยวจื่อ (Central Union Oil Corp) ซึ่งทำกิจการรับผลิตน้ำมันประกอบอาหารอย่างน้ำมันถั่วเหลือง ป้อนให้บริษัทน้ำมันประกอบอาหารแบรนด์ดังหลายแบรนด์ อาทิ ไท่ซาน ฝูโซ่ว และฝูเม่า แจ้งต่อหน่วยงานสาธารณสุขว่า น้ำมันถั่วเหลืองของบริษัทล็อตหนึ่ง ซึ่งมีปริมาณ 1,300 ตัน ปนเปื้อน"เบนโซเอไพรีน" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ในปริมาณ 8.1 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งสูงเกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดไว้ไม่เกิน 2 ไมโครกรัม และได้กระจายสู่ผู้ประกอบการปลายน้ำซึ่งเป็นผู้ผลิตน้ำมันประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและร้านอาหาร ทั่วประเทศจำนวนหลายสิบราย ข่าวนี้สร้างความกังวลให้แก่ประชาชนไต้หวันที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นอย่างยิ่ง ทำให้ตอนนี้คนไต้หวันจำนวนหนึ่งเริ่มหันมาทำอาหารทานกันเอง และลดการทานอาหารนอกบ้านลง อย่างไรก็ตามค่ะ การใช้น้ำมันถั่วเหลืองบริสุทธิ์ที่ไม่ปนเปื้อนสารก่อมะเร็งในการปรุงอาหารอย่างถูกวิธีและบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ทั้งนี้ เบนโซเอไพรีน (Benzo (a) pyrene ) เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ที่อุณหภูมิระหว่าง 300 - 600 °C และพบถึงความสามารถในการก่อมะเร็งของเบนโซเอไพรีนและ พบหลักฐานว่าคนงานในอุตสาหกรรมน้ำมันเป็นมะเร็งผิวหนังสูง ต่อมาจึงพบว่า เบนโซเอไพรีนในน้ำมันสามารถก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองได้

ประโยชน์และข้อเสียของน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลือง ถือสิ่งที่อยู่คู่ครัวของคนไต้หวันและคนไทย ไม่ว่าจะตามร้านอาหาร ห้างสรรพสินค้า หรือร้านค้าทั่วไป ก็สามารถพบขวดน้ำมันถั่วเหลืองวางจำหน่ายอยู่อย่างแน่นอน คนส่วนใหญ่ในปัจจุบันหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพกันมากขึ้นเริ่มหันมากินอาหารเพื่อสุขภาพอย่างเช่นอาหารคลีน และให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารและวิธีการทำอาหารมากขึ้น การเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสมกับการทำอาหารประเภทต่าง ๆ ด้วยคุณสมบัติที่หลากหลายและประโยชน์น้ำมันถั่วเหลือง ตอบโจทย์การใช้งานในครัวเรือนได้เป็นอย่างดี เช่น ใช้สำหรับผัดหรือทอดอาหาร แต่ในอีกแง่มุม หากใช้งานไม่ถูกต้องหรือในปริมาณมากเกินไป อาจเกิดคำถามได้ว่า น้ำมันถั่วเหลืองอันตรายไหม รายการวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับข้อดีและข้อเสียของน้ำมันถั่วเหลืองกัน 

น้ำมันถั่วเหลืองคืออะไร

น้ำมันถั่วเหลืองคือ น้ำมันที่สกัดมาจากเมล็ดถั่วเหลือง โดยมีลักษณะเป็นน้ำมันพืชสีเหลืองใส มีกลิ่นและรสที่อ่อน และมีขั้นตอนการผลิตที่ผ่านกระบวนการกลั่นจนได้น้ำมันที่บริสุทธิ์ ปราศจากสิ่งปนเปื้อน เหมาะสำหรับใช้ประกอบอาหารหลากหลายประเภท เช่น การทอด การผัด รวมถึงการทำน้ำสลัด ด้วยเหตุนี้จึงทำให้น้ำมันถั่วเหลืองกลายเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ได้รับความนิยมในหลายครัวเรือน

น้ำมันถั่วเหลืองผลิตผ่านขั้นตอนที่ค่อนข้างละเอียด ประกอบไปด้วย การสกัดน้ำมัน: นำเมล็ดถั่วเหลืองที่ผ่านการคัดเลือกมาสกัดเอาน้ำมันออก จากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนของการกลั่นน้ำมัน: ซึ่งจะเป็นการนำน้ำมันดิบที่ได้จากการสกัดมากลั่นเพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนและปรับปรุงคุณภาพ และขั้นตอนสุดท้ายคือการเติมสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มความเสถียรของน้ำมัน

น้ำมันถั่วเหลืองอันตรายไหม

คำถามที่หลายคนสงสัยคือ น้ำมันถั่วเหลืองอันตรายไหม หากใช้น้ำมันถั่วเหลืองอย่างถูกวิธี และในปริมาณที่เหมาะสม น้ำมันชนิดนี้ถือว่าปลอดภัยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม หากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป หรือใช้ในวิธีที่ไม่ถูกต้องก็สามารถเกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ ไม่ใช่เพียงแค่น้ำมันถั่วเหลือเท่านั้น แม้แต่บร็อคโคลี่ที่เป็นผักสด เนื้อส้ตว์ก็ด้วยเช่นกัน ถ้าเกิดบริโภคมากปริมาณที่มากเกินไปก็อาจจะทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายตามมา การใช้น้ำมันถั่วเหลืองที่เป็นน้ำมันเดิมทอดซ้ำหลายรอบ หรือเก็บน้ำมันไว้นานจนหมดอายุ เป็นวิธีการใช้ที่ผิดวิธีอย่างมาก เพราะอาจจะทำให้เกิด ผลเสีย ต่อสุขภาพในระยะยาวได้ เช่น การสะสมไขมันทรานส์ในร่างกายซึ่งอาจเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ

คุณลักษณะของน้ำมันถั่วเหลือง

●น้ำมันถั่วเหลืองมีจุดเดือดต่ำ: หากใช้สำหรับทอดที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน อาจเกิดสารพิษที่เป็นอันตราย

●มีกรดไขมันโอเมก้า 6 ในปริมาณสูง: หากบริโภคมากเกินไป อาจส่งผลต่อความสมดุลของกรดไขมันในร่างกาย

●ไม่ควรใช้ซ้ำหรือใช้เกินปริมาณที่เหมาสม: การใช้เกินพอดีอาจเพิ่มปริมาณแคลอรีในร่างกายและนำไปสู่โรคอ้วน

ข้อดีและประโยชน์ของน้ำมันถั่วเหลือง

●คุณค่าทางโภชนาการ: น้ำมันถั่วเหลืองมีกรดไขมันที่ดีต่อร่างกาย เช่น กรดไลโนเลอิก และกรดโอเลอิก

●มีสรรพคุณในการลดคอเลสเตอรอล: เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองในปริมาณที่เหมาะสมช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ

●เหมาะสำหรับการทำอาหารเพื่อสุขภาพ: สามารถใช้ในการผัด ต้ม หรือทำอาหารที่ไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูง จะช่วยเพิ่มคุณค่าสารอาหารและประโยชน์ทางโภชนาการสูงขึ้นไปอีก

ข้อควรระวังในการใช้หรือบริโภค

●ปริมาณการบริโภค: ไม่ควรบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปในแต่ละวัน เพื่อป้องกันการสะสมของไขมันที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

●หลีกเลี่ยงการทอดซ้ำ: น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายครั้งจะเกิดสารพิษที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย

●เก็บรักษาให้เหมาะสม: ควรเก็บน้ำมันไว้ในที่เย็นและห่างจากแสงแดด เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น

การใช้น้ำมันถั่วเหลืองจะไม่อันตรายหากใช้อย่างถูกวิธีและบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม นอกจากนี้การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะกับประเภทอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุดและลดความเสี่ยงปัญหาสุขภาพที่อาจจะเกิดจากน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ต่างกันอย่างไร ?

สิ่งที่เหมือน คือ มีไขมันและพลังงานเท่ากัน 1 ช้อนชา มีไขมัน 5 กรัม ให้พลังงาน 45 กิโลแคลอรี

กลุ่มน้ำมันจากสัตว์และกลุ่มน้ำมันพืชที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว แม้ว่าจะเพิ่ม HDL ได้บ้าง แต่จะเพิ่ม LDL มากกว่า แต่มีความคงตัวและจุดเกิดควันสูงเหมาะที่จะนำไปใช้ทอดอาหาร

สิ่งที่ต่าง คือ ถ้าในกลุ่มน้ำมันพืชที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก ก็จะช่วยลด LDL ได้ บางชนิดก็ช่วยเพิ่ม HDL และลดไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ (TG)  ได้ เช่น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันคาโนลา น้ำมันปลา

อย่างไรก็ตามหากรับประทานมากเกินไปก็จะส่งผลเสียต่อร่างกาย

น้ำมันแต่ละชนิด ใช้ต่างกันอย่างไร ?

น้ำมันสำหรับใช้ประกอบอาหารมีหลายชนิดมาก น้ำมันที่ดีที่สุดในการนำมา ทำอาหาร คือน้ำมันอะไร นอกจากจะเลือกที่ชนิดของน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพแล้ว ให้เลือกโดยคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลัก เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่น่ากินแล้วยังลดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากความร้อนที่สูงเกินจุดเกิดควันหรือการคงตัวของน้ำมัน

ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมันพืชชนิดที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอกธรรมชาติ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด

หากเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันเพียงน้อย ๆ หรือขลุกขลิก เช่น การผัดจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันปาล์ม   ถ้าเป็นการทอดอาหารที่ต้องใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดหรือปาท่องโก๋ ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง น้ำมันที่เหมาะจะนำมาทอด เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันรำข้าว

ข้อแนะนำการใช้น้ำมัน

ไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ และควรซื้อน้ำมันในภาชนะบรรจุที่มีฉลาก ผ่านการตรวจสอบจาก อย. ลักษณะน้ำมันไม่ขุ่น ภาชนะบรรจุอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาด หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่น เหม็นหืน เหนียวข้น ฟองมาก เกิดควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรนำมาใช้ในครั้งต่อไป ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันและควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นไม่โดนแสงสว่าง

แม้ว่าน้ำมันบางอย่างจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดเช่นเดียวกับการกินอาหารคือปริมาณที่รับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันที่เป็นแหล่งอาหารที่ให้ไขมันเป็นหลัก พลังงานค่อนข้างสูง หากมากเกินไป ก็จะส่งผลต่อน้ำหนักตัวและการเพิ่มขึ้นของไขมันในเลือด สำหรับปริมาณน้ำมันที่เหมาะสม โดยเฉลี่ยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อ 1 มื้อ ก็จะทำให้เราได้รับประโยชน์จากน้ำมันโดยไม่ส่งผลเสียต่อร่างกาย

ที่มาข้อมูล

1.     chemtrack.org

2.     bangkokgourmetfestival.com

3.     rama.mahidol.ac.th