ชาแดงไต้หวันแล้วถือว่าเป็นชาที่มีรสชาติและเสน่ห์ที่หลากหลาย หากเป็นชาแดง “สายพันธุ์ใบใหญ่” อย่าง หงอวี้ (紅玉) จะมีกลิ่นอายคล้ายสะระแหน่และอบเชย ส่วนชาแดง “สายพันธุ์ใบเล็ก” เช่น จินเซวียน(金萱) จะโดดเด่นด้วยกลิ่นดอกไม้หอมหวานละเมียดละไม และเพื่อเป็นการเฉลิมฉลอง 100 ปีแห่งการปลูกชาแดงสายพันธุ์ใบใหญ่ในไต้หวัน จึงมีการจัดงาน “ฟอรั่มรสชาติชาแดงไต้หวัน” ในช่วงปลายเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา เหล่าผู้เชี่ยวชาญได้ร่วมกันแลกเปลี่ยนถึงศักยภาพของชาดำไต้หวันในการจับคู่กับขนม ของคาว และเครื่องดื่มผสม รวมถึงวิญญาณอันเป็นเอกลักษณ์ที่ผืนแผ่นดินไต้หวันมอบให้กับชา

เฝิงจงเถียน(馮忠恬) ทีมงานจากแบรนด์ ตู๋เว่ย (讀味 / Flavor Tales) กล่าวว่า แม้คนคุ้นชินกับการดื่มชา แต่ไม่ค่อยได้สำรวจความหลากหลายของชาแดง งานนี้จึงเชิญผู้เชี่ยวชาญมาเล่าพัฒนาการของชาไต้หวัน และแบ่งปันความแตกต่างของสายพันธุ์กับวิธีชงที่สะท้อนรสชาติ

หวงเจิ้งจง(黃正宗) หัวหน้าสถานีวิจัยและส่งเสริมชา อธิบายว่า ชาแดงใบใหญ่ส่วนใหญ่ในตลาดโลกเน้นสีแดงเข้มและรสฝาด แต่ชาแดงใบใหญ่ไต้หวันกลับให้ชาน้ำใส กลิ่นหอมเฉพาะตัวทั้งสะระแหน่และอบเชย ส่วนชาแดงใบเล็ก แม้พัฒนาช้ากว่า แต่กลิ่นดอกไม้ละมุนทำให้ได้รับความนิยมมากขึ้น ทั้งสองสายพันธุ์ต่างมีเสน่ห์และแฟนคลับของตัวเอง โดยที่ชาแดงใบใหญ่เด่นกลิ่นผลไม้ ตามด้วยดอกไม้ รสติดทน เช่น หงอวี้ กลิ่นลิ้นจี่หรือผลลำไย รสหวาน ฝาด และสดชื่นคล้ายมิ้นท์ ส่วนชาแดงใบเล็กเด่นกลิ่นดอกไม้ เช่น กุหลาบ มะลิ หรือจำปี ตามด้วยผลไม้รสอ่อน การใช้คำเฉพาะ เช่น “ฝรั่ง” “ลูกแพร์” หรือ “บ๊วยเขียว” ช่วยสื่อรสชาติได้ชัดเจนขึ้น นอกจากนี้ ยังมีคำศัพท์ชิมชา เช่น ฝาด (澀) หมายถึงความรู้สึกคล้ายเปลือกผลไม้ดิบ หรือ การหดรัด (收斂性) คือความรู้สึกน้ำลายลดเล็กน้อยแต่รสยังเต็มปาก เป็นลักษณะดีของชาใบใหญ่

เฝิงจงเถียนเน้นว่า น้ำเป็นตัวกำหนดรสชาติสำคัญในชงชา เพราะหลายครั้งรสชาติไม่ดีเกิดจากน้ำไม่เข้ากับชา ทีมตู๋เว่ยเสริมว่า อุณหภูมิ ความเข้มข้น และคุณภาพน้ำ ล้วนทำให้รสชาแตกต่าง แม้ใช้ใบชาเดียวกัน

        เย่อี๋หลาน(葉怡蘭) นักเขียนอาหารและการท่องเที่ยว กล่าวว่า ไต้หวันเหมาะแก่การผลิตชาแดง ทั้งประวัติและเทคนิคการทำชายาวนาน ผสมวัฒนธรรมชาตะวันออกกับสไตล์ตะวันตก ทำให้การดื่มชาแดงมีความหลากหลายและน่าสนใจ อย่างเช่น ตอนเช้า มักชงชาใส่นม เลือกชาแดงใบใหญ่ เช่น หงอวี้ (紅玉) หรือชาอัสสัม ที่มีรสเข้มข้น ตอนบ่าย นิยมชงชาแดงใบเล็ก เช่น ชาอาลีซาน ดื่มแบบเพียว ๆ คู่กับขนมหวาน แต่ถ้าเป็นหน้าร้อน ชอบชงชาเย็นแบบแช่เย็น (cold brew) ดื่มแล้วให้ความสดชื่นและดับร้อน ส่วนหน้าหนาว มักทำชานมเครื่องเทศ หอมอุ่น ๆ

เธอเน้นว่า ไต้หวันมีชาแดง ดอกไม้ ผลไม้ และสมุนไพรพื้นเมืองมาก จึงสร้าง “ชาเบลนด์” หรือ “ชาปรุงรส” ได้เต็มภาคภูมิ สะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของเกาะไต้หวัน แม้ชาจะอ่อนนุ่มกว่าสุรา แต่ทักษะการจับคู่ชา–อาหารยังไม่แพร่หลาย เนื่องจากร้านส่วนใหญ่มีพนักงานชงชาเชี่ยวชาญน้อย ไต้หวันมีศักยภาพสูงในการพัฒนาการจับคู่ชาและอาหาร เพราะมีชาให้เลือกหลากหลาย วัฒนธรรมรับประทานอาหารแบบจีนและไต้หวัน รวมถึงเครื่องดื่มชานมและชาผสมสด

อู๋อิ๋งเซี่ยน(吳盈憲) ผู้ก่อตั้ง Bar Mood อธิบายว่า การจับคู่ชา–อาหารเหมือนไวน์–อาหาร เริ่มจากกำหนดแกนรสชาติหลักแล้วปรับสมดุล อย่างเช่น ชาอาลีซานจับคู่กับอาหารตุ๋น เช่น หูหมู เห็ดหอม รากบัว และพาสต้า ทั้งแบบชาบริสุทธิ์และชาผสม น้ำส้มสายชูหมักบ๊วย รสผลไม้และกลิ่นน้ำผึ้งของชาเข้ากับสมุนไพรและความหวานของรากบัว ส่วนรสหวาน–เปรี้ยว–ฝาด กลมกลืนกับน้ำซุปหมู ทำให้ชาและอาหารมีรสของตัวเอง แต่ผสานกันอย่างลงตัว

ชาแดงไต้หวันมีศักยภาพสูงในการพัฒนาตลาดจับคู่ชา–อาหาร(photo:newsmarket)