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大廚上年菜 江浙菜、粵菜、台菜各自精采

  • 時間:2022-01-29 10:00
  • 新聞引據:採訪
  • 撰稿編輯:吳琍君
大廚上年菜 江浙菜、粵菜、台菜各自精采
年菜市場規模逐年擴大,各家主廚無不大展身手,端出豐盛的佳餚。(吳琍君攝)

明天就是小年夜,許多人都忙著要在大年30闔家吃團圓飯的時刻,張羅出一道道熱騰騰的佳餚。不過隨著台灣人口高齡化,想要嚐到老一輩阿嬤的好廚藝,已經越來越難,只能靠著飯店的大廚們,將記憶中的好滋味帶回家。今天(29日)我們就來分享各自精采的江浙菜、粵菜、台菜大廚,為大家獻上的金虎開運年菜。

零膽固醇「虎掌脆烏參」 年度暢銷聖品

台灣上個世紀的官方代表菜「江浙菜」強調「食不厭精、膾不厭細」,除了使用好的高檔食材,刀工也十分講究,烹調過程更需經過千錘百鍊,就連盛裝的食器也非同小可。

以「江南春」推出的「鴻運八寶福拼盤」為例,就是以日本進口的漆器盒盛裝,不僅外觀精美,打開食盒之後,香味更撲鼻而來,內含枸杞人蔘鮮蝦、麻辣牛筋、涼拌花膠片、櫻桃鴨胸、魚子醬墨魚、烤野生烏魚子、紹興醉雞腿以及五味九孔,並附上五味醬沙拉,每個環節都能感受到廚師的用心。

再以「干貝花膠黃金雞燉排翅」為例,不僅湯頭採用日本北海道的干貝及魚翅等高檔食材,還有台灣的金華火腿以及台東鹿野半跑山的黃金雞,不僅肉質鮮嫩、口感鮮甜,再加上虎掌、龍蝦、鮑魚下去燉,濃郁的湯頭,讓每個人喝下肚裡,暖進心裡。

不過最能看出火候的則是「虎掌脆烏參」,因為一般人要把烏參煮到很入味,其實是不可能的事,主廚劉宜嘉則採用老母雞、金華火腿,還有豬腳和雞爪濃縮而成的醬汁,才將處理過的虎掌及烏參的美味完全鎖住。劉宜嘉說:『(原音)烏參呢,你要能夠把它煮到很入味,其實是不可能的事情。因為烏參呢它是乾貨,曬過之後再去水發,那當然,我們就是把這個烏參拿去滷,滷完之後,再裹一些粉下去炸,炸完之後再配上這個虎掌,就是我們豬的腳墊,那虎掌也是一樣,必須要先炸完之後再去滷,滷了讓它入味,所以呢這個都不是勾芡的,這都是很濃的膠質,能夠吃到滿滿的幸福的感覺。』


「江南春」主廚劉宜嘉特製的「虎掌脆烏參」。(吳琍君攝)

由於這道菜充滿膠質又不含任何膽固醇,深受女士歡迎,也因此曾在2013年脫穎而出,榮獲4大通路900多道菜當中的第一名,後續幾年,也始終高掛海鮮類榜首。

經典「金沙麥片軟殼蝦」 色香味俱全

「珍珠坊」副總主廚葉晉誠精心打造的經典粵菜「金沙麥片軟殼蝦」,則以中藥為底,將「金沙」、也就是鹹蛋黃的香味加入在深海換殼時捉起來的軟殼蝦裡,雖然膽固醇較高,但是色香味俱全,尤其剛出鍋的霎那,更是令人垂涎三尺。葉晉誠說:『(原音)蛋黃買回家的話,我們先幫它蒸熟,再把它切碎,接著要把它爆香到起泡,才能夠包覆著蝦子,那我們這蝦子已經先炸好,蝦子裡面我們還有包著蛋黃,下去幫它拌以後,就更有飽足感。』

「珍珠坊」副總主廚葉晉誠精心打造的「金沙麥片軟殼蝦」。(吳琍君攝)

超費工「菜尾一品鍋」 象徵台灣多元族群大融合

曾榮獲「經典台菜獎」的老牌台菜餐廳「蓬萊邨」主廚王永宗,則以擅長的傳統手路菜,推出懷舊的「菜尾一品鍋」。王永宗表示,古早台灣人辦桌時,會將宴席最後剩下的上好菜色統統加在一起,變出一道鮮美的湯品,來招待現場辛苦烹煮的師傅;現代人沒那麼多菜尾,但一樣可採用相同的手法,匯集各方上好的食材來圍爐,也讓年輕一代懂得惜福。

不過,這個「菜尾一品鍋」光是備料就不得了,除了羊肚菌是蘇聯野生的黃肚菌,還有花膠、日本大干貝、魚翅、鮑魚,加上事先炸好的排骨酥、師傅親手做的魷魚羹和菜丸,還有必須將豬肚、鹹菜個別處理好,再跟香菇、紅蘿蔔綁在一起做成的「捆肚」,再利用蘿蔔、荸薺,也就是馬蹄來熬湯提味,十分費工。王永宗說:『(原音)這個菜尾鍋基本上兩個湯品呢,是用蘿蔔的甜度跟馬蹄的甜來下去熬的,所以等一下會有一個「兌湯」,就是說把這些食材分別處理了之後,這些剩餘的湯也是不能丟掉;那像這個日本干貝,這個我們也是要先泡好之後,再下去蒸,蒸的時候像這種干貝啊,大部分都是要蒸到一個小時,然後等一下這個湯喔都要留下來,看我所需要的湯頭,是需要多少蘿蔔的湯,再來兌,比如說像這個魚翅跟花膠的膠質的湯,叫做「兌湯」,咱台語叫做兌湯。』


「蓬萊邨」主廚王永宗推出懷舊的「菜尾一品鍋」。(吳琍君攝)

而這麼多食材要融合成一鍋,味道還要和諧鮮美,有如台灣多元族群融合,各國新住民都在台灣落地生根,一起歡度新年,也讓這鍋菜尾湯別具意義。

年菜市場規模擴大 感謝餐飲主廚創造的幸福

事實上,去年中受到台灣COVID-19本土疫情影響悶了許久的餐飲業,不僅在疫情趨緩後的第四季報復性成長,今年初開始連環燒的桃園群聚案,也讓外帶的年菜市場規模越來越大,而且從冷凍年菜擴及當天現做的新鮮年菜,讓許多無法返鄉過年的遊子也能溫飽肚腸,更讓許多老人家免去操持年夜飯的辛勞。

因此,在這裡,我們也要向這些餐飲業的廚師們說聲:謝謝!謝謝你們犧牲自己的假期,謝謝你們犧牲與家人團聚的時光,謝謝你們精心製作的美食,讓這麼多人都能享受美味的幸福!

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