香港雖說是國際美食之都，各國菜式應有盡有，從來不缺美食。當我迷失在目不暇給的菜式，不知該吃什麼的時候，道道地地的蒸肉餅就是我第一時間想起的菜式。這道廣式簡易家常菜幾乎家家戶戶都會出現在餐桌上，雖然蒸肉餅看起來簡單易製，但其滋味卻是如此的令人懷念。從小學開始，我媽就開始教我煮飯，從最基本的洗米配蒸水蛋開始，因為水蛋可以放進電飯鍋跟米一齊煮成，所以要兼顧工作和家庭事務的她，當然要想最快速的煮食方法。第二道學會的就是蒸肉餅，因為它連炒鍋也用不著，只需要將食材調味，加上配料如梅菜或鹹蛋，再放進電飯鍋一同蒸熟便可，跟蒸水蛋如出一轍，成為我家常煮的兩大菜式。

蒸肉餅是香港烹飪家常便飯的廣東小菜，款式五花八門，常見的例如有鹹魚蒸肉餅、鹹蛋蒸肉餅、梅菜蒸肉餅、冬菇蒸肉餅、土魷馬蹄蒸肉餅等，有些餐廳更將不同的現代或西式的食材混入，例如鵝肝、素菜等，令傳統的蒸肉餅變得更有生氣。試過在某家餐廳吃過「金沙鹹蛋蒸肉餅」，就是在普通的鹹蛋蒸肉餅上蓋上一層鹹蛋牛油醬，雙重的鹹蛋香加上牛油的鮮味，縱使極度邪惡，但美食當前我也很難抗拒。雖然這個看來蒸肉餅毫無技術可言，但只要認真地做，蒸肉餅可有不少講究之處。平常住家菜都是用菜市場現成的免治豬肉 ( 豬絞肉 )煮成，如果講究一點，免治豬肉使用的部位、剁肉的程度、肥肉的比例等等都還可以做些變化。例如我個人口味喜歡7 : 3 的瘦肥肉比例，以梅花肉剁成粗粒再用力反覆「撻 ( 將絞肉拿起來摔打到產生黏性 ) 」使其產生更有彈性的口感，有些人會以豬頸的肥肉來混合 ; 肉餅裡夾雜著剁碎後的荸薺亦是一種常見的煮法，這可以為肉餅帶來爽脆的口感。

台、港梅菜各有不同但總能解鄉愁

此外，要令肉餅有口感之餘不會過分乾燥結實，除了在蒸肉前加點油令肉餅更為光滑，醃肉時亦需要花些功夫。在餐廳大量生產時，大多都會用生粉、太白粉醃肉，使其口惑變得鬆軟 ; 在家中若想用更健康的食材，加入蛋白再反覆「撻」肉亦可做到類近的效果。調味方面，生粉、鹽、糖、豉油這些基本調味都要加。若想令肉餅更香口，可在蒸完後加麻油、胡椒，以及蔥花等調味。對於蒸的時間掌握也是關鍵，將免治肉攤平在盤子上，可以減少蒸煮時間，從而減少水份流失變乾的機會，肉餅才能有恰到好處的熟度。另外，將肉餅中間位置按壓得比四周略薄一點，有助於讓熱力均衡滲入肉餅，避免外面熟透中間生 ; 以明火燒水燒出裊裊蒸氣煮也比利用電飯鍋蒸的效果優良。

我對梅菜與肉餅的結合情有獨鍾，甜甜酸酸、帶著一股發酵味的梅菜，爽口之餘又解膩，帶著悠長的甘甜滋味，亦是我童年時在廚房作樂的回憶。來到台灣才發現，原來台灣的梅菜跟香港的味道不一樣，香港的梅菜酸中帶甜，台灣的則鹹味為主。要在台灣吃到港式味道的梅菜肉餅，除了自己帶梅菜過來之外，可能就是自行在這邊醃製。當然不是每個人都有心力去做醃製品，如果想吃甜梅菜又未有香港貨寄過來，亦可以用現成的台灣梅菜加糖醃，味道不全然是港式的甜梅菜，但大約有7成相近，足以解思鄉之愁。