那火勢在豬腩滴出的油水助燃下，顯得格外猛烈，陣陣濃煙從爐中冒出。任憑師傅身後開的大鐵電風扇風力再大，也無阻煙霧漫延至廚房四周。現場仿如沒有防火系統的八級火災，只能勉強看見門窗光射透進之處。但見師傅大汗淋漓、瞇起雙眼，無懼世事變改般吐出一縷輕煙，視眼前之險象如浮雲，生命就在呼吸之間。未幾片刻他將豬腩拉近身邊，快速從爐旁地上的鐵罐中抽出一把油漆掃，伸到小枱下的鐵箱中攪動數下，往豬皮上大筆幾揮，尤如一位書法家，在畫布上鐵畫銀鉤，再將豬腩架回爐上，重複數次，直至豬皮燒至深棕色，一塊燒豬腩就始誕生。

燒豬腩簡稱燒肉，與叉燒不一樣，好的燒肉不講求半肥瘦，而是以皮脆肉嫩為上品。色、香、味永遠是評估食物質素的標準。常說烤至金黃色就是完美，但在燒肉而言，經火燒製成的顏色就是要夠深，不到深棕色的皮反倒覺得其火候未夠。燒肉以外的其他燒味，色澤都要求油亮，行內人稱為「上色」，通常是塗上糖漿烤製而成 ; 所有燒味的香味要求，都是肉香中帶焦香，加上表層淡淡的油脂芬芳，油而不膩，教人欲罷不能 ; 味道要求則因人而異，但大抵來說，講求醃料和肉味的調和，不能有肉腥味，尤其是鴨鵝。通常鴨鵝會配酸梅醬提鮮去腥，白切雞則以薑茸作為佐料一起食用。

燒味之中又以燒鵝最高級，一般燒味店都沒有賣燒鵝。「燒鵝店」是獨立出來的燒味店，一來鵝價本身較高，比雞鴨貴上一倍有多，燒味店的目標顧客是普羅大眾，自然不會越俎代庖。二來鵝肉比起雞鴨肥厚，軟嫩且帶重油脂，烤製技術更加講究。一碗燒鵝飯，大約六塊鵝肉配白飯，不限部位，盛惠八十大元，等於台幣三百二十左右。若你是燒鵝界的老饕，想吃到鵝腿這個重鵝最油嫩的部位，就得多加近六十大元，等於台幣二百多左右，可想而知其珍貴程度。

燒鵝的皮要做到脆，最重要是鵝皮的處理。首先要把鵝尾縫好，然後用氣泵為鵝身「打氣」，讓整隻鵝鼓起來。之後把它放進滾水裡略為焯一焯，令表皮定形，才可以開始上色 – 用麥芽糖混白醋，均勻塗抹在鵝皮表面。塗好後再吊起風乾，靠空氣慢慢收乾水份。風乾時間因鵝而異，但普遍最少都花六個鐘頭以上，還得根據天氣濕度憑經驗調整。等到鵝皮表面乾爽，便可以放入炭爐中，以超過二百度的高溫燒製。要判斷一隻好的燒鵝，可觀察鵝皮是否飽滿油亮，有如吹氣娃娃般脹起的鵝身就是完美。

回到仁武的烤鴨，味道與香港的略為不同，能感覺到兩者醃料和口味上的差異。兩地的烤鴨都會以八角、桂皮、五香粉、薑、香葉等材料為基礎醃製，但廣東燒味醃料更會加入柱侯醬、南乳、蠔油、生抽等醬料，令味道的層次更為複雜。台灣烤鴨簡單實在，基礎醃料足以去腥並提出鴨肉鮮味，而且一鴨兩食，份量夠大。香港燒味店甚少用剩下的骨頭，聽父母說以前會用骨頭煮成淡淡帶油香的「例水」免費供應，對當時的貧苦人家來說，一碗有肉香的湯水已是彌足珍貴，但亦引來一些只來喝例水不消費的「混吉」人士。

隨著年紀漸長，對燒味的閱歷和要求都有所提升。吃過飯店裡一碗賣港幣三百來元的「黯然銷魂飯」，也吃過茶餐廳下午茶的「叉燒湯意粉」。到底怎樣的燒味才能算「好」? 其實也在於吃飯時的心境。與友人一同舟車勞頓、千里迢迢來到仁武，辛勞過後的滋味更是美好。好的食物不單上滿足味蕾，更能夠安慰人心，皆因人離不開「食」。只要食物能將你帶往心之所向，對我而言已是足夠好。( 完 )