大廚上菜／私房東坡肉 年夜飯搶手佳餚

又到了大年除夕闔家團圓的日子，家家戶戶不是在忙著打掃，就是忙著張羅年夜飯，當然，現在也有越來越多餐廳可以預訂年菜，減輕大家的負擔。今天(15日)我們就為大家介紹一道經典年菜「私房東坡肉」，來看看大廚們如何秘製出這道與眾不同的搶手佳餚。

以經營飛機餐起家的華膳空廚，自15年前開始經營地面餐點業務，除了網路販售外，還有實體店面在故宮，並提供台北歐洲學校的學生營養午餐、民視電視台員工餐廳的餐點、以及華航員工餐點等等；同時每年新春期間，華膳空廚也會推出一些新春菜色，讓大家品嘗後為之驚艷。
以這4、5年來最暢銷的私房東坡肉為例，華膳主廚製作的方式和其他餐館最大的不同，就是以航空餐的概念來製作，連綁肉的繩子都可以入口。華膳生產部研發副主廚田佳宜說：『(原音)像我們航空餐這個餐盒裡面，每一樣東西都是要可以食用的，我們運用這個概念來發展東坡肉，一般東坡肉在外面都是以傳統綁繩、不管是綿繩或者是草繩，那都是不可以食用的。所以我們經過很多次反覆地實驗，我們試過芹菜啊等等，最後選了瓜瓢，它是一個比較有客家風味，因為它是經過醃漬的蔬菜曬乾，所以說我們用這個瓜瓢來綁這東坡肉，它整個東坡肉都是可以吃的。』
不過由於東坡肉得用人工一顆一顆綁，加上瓜瓢在蒸煮及滷的過程中容易脫落，因此一天只能限量製作300顆；此外，為了讓每塊肉肥瘦均勻，只選取五花肉的中段來使用，往往10公斤的豬肉，經過修邊汰除後，只剩5公斤；加上還要經過繁複的蒸、煮、滷等工序，成為華膳CP值最高的一道年節佳餚。
餐飲事業部經理周忠平指出，由於東坡肉製程不易，失敗率高，也因此，往往要多綁20%的量，才能滿足訂單需求。不過也因為口碑極佳，每年預購一開始，不到2星期，就被搶訂一空。