逢年過節，也是航空公司最忙碌的時候，除了忙著疏運，還要忙著餵飽好幾萬名乘客的肚皮。 一般人都知道，飛航安全向來有十分嚴謹的守則；但是大家可能不知道，每天從地面穿越雲端的這些飛機餐，要遵循的準則以及其中講究的學問，遠超過你我的想像。這次過年，我們特別利用走訪華膳空廚的機會，為大家來一場「飛機餐大揭密」。

◎華膳空廚 每日供應4萬份飛機餐
由華航及太古集團共同投資的華膳空廚，在台市占率超過6成，每年營業額達新台幣24到28億元。
航膳業務部經理曾文德指出，目前華膳處理航空餐的人力達1,200人，其中進廚房的就要250人，才有辦法提供總計32家客、貨運航空、每天4萬份的飛機餐。曾文德說：『(原音)我們除了母公司像華航跟國泰以外，我們還有提供一些亞洲、美洲、歐洲幾家著名的航空公司，比如說荷蘭航空、美商聯合航空、加拿大航空、港龍航空、菲律賓航空，澳門航空、越南航空、還有大韓航空這些航空公司，一個月大概有120萬份餐點。目前我們股東公司像華航、國泰、港龍、華信的話，餐點的供應呢，佔了我們整個營業額的80%，那20%是由其他28家來支撐。』
◎食安高標準 機上餐點限制多
曾文德表示，飛機餐類似做便當，只是做的是冷凍便當。因此除了容易軟爛變色的綠色葉菜無法登場外，還加上空廚是個大量即時的中央廚房，必須特別講究食品安全衛生。但是，一旦講求食品安全衛生，很多美味就會被犧牲掉。
專司中餐研發的華膳生產部研發副主廚田佳宜也指出，由於飛機上沒有醫生，無法隨時提供醫療服務，因此飛機餐和地面餐最大的差別，就是製作過程必須恪守飛航安全及食品衛生標準，絕對不能有食物中毒、或造成旅客飲食上的任何差池。
也因此，除了選用的原物料須遵循一定的規範，並優先採購有生產履歷的食材外，烹煮的過程更不能讓微生物有任何生長的空間。田佳宜說：『(原音)那航空餐烹煮完，一定要100度以上，確保它完全是沸騰的狀態；那關火熄火以後，我們要在30分鐘之內下降到4度，我們要急速冷卻，讓它沒有微生物生長的空間。我們有一個急速冷卻冰箱就大概(新台幣)200、300萬了，專門是在讓食物快速地降溫。因為它在常溫放，它慢慢降溫的過程，它有一個危險溫度帶，就很容易微生物就繁衍。』
此外，由於在飛機上，空服員不可能一一為客人介紹餐點中，哪些部份可以食用或如何食用，因此，飛機餐與地面餐還有一個很大不同，就是餐盒中的所有東西，都要是安全可以入口的，絕對不能有模糊地帶，並且還要符合大眾可以食用的原則。田佳宜說：『(原音)在航空餐上，我們第一個一定不能有骨頭；第二個，辛辣的東西我們盡量會避免，因為有的人不吃辣；還有酒精量含量過高，像麻油雞呀這些比較傳統的冬令食補的菜，我們就不能上飛機，因為有的人對酒精不行；還有一些堅果類的，有人對堅果會過敏，這些東西我們都會把它避免掉。盡量讓這個航空餐是符合大眾都可以吃的原則。』
此外，飛機餐還有一個大家不知道的祕密，就是隨著飛機飛上高空後，人類的味覺也會跟著遲鈍，也因此，部分料理搭配的醬汁，也要比地面多30%，以避免吃起來味道太淡，同時防止老人家或孩童因為醬汁太乾而噎到。
◎空廚挑戰高 超越五星級飯店
不過，面對來自世界各地的旅客，空廚師傅也必須開發出各式各樣的特色餐，以滿足來自四面八方的旅客需求，挑戰遠比在五星級飯店擔任主廚更加棘手。田佳宜說：『(原音)比如說像我們有回教餐，糖尿病餐、無麩質餐，因為我們的旅客真的是來自世界各地，他有很多需求：糖尿病他不能有糖、飲食要清淡；那我們還有回教餐，面對一些清真的旅客；那素食的話，我們有東方素、西方素、印度素三種素食。所以這個航空餐哪，學問真的是很深。像我自己本身從五星級飯店進入這個航空業，哇！這個挑戰真的是完全不一樣，比在五星級飯店做，更是一個棘手的挑戰。』
如此高難度的航空餐，空廚的師傅們又要如何試菜，才能確保餐點進入旅客口中，會是甚麼滋味呢？
田佳宜表示，在飯店研發一道菜，炒一炒，就可以端出去讓客人趁熱、趁新鮮品嘗；航空餐不同，煮完後，一定要讓食物冷凍，隔天再復熱。因此，如何確保90 %的菜色和現炒出來的相似，就是難度所在。
也因此，空廚必備一台和飛機上一模一樣的烤箱，來仿照食物在空中復熱後的味道。由於這台烤箱可以邊烤邊加蒸氣，讓餐點烤出來不會那麼乾，因此一台就要價新台幣100多萬元。田佳宜笑著表示，這也是為什麼機票那麼貴的原因，因為機上的設備都很貴。